对于潮汕卤水鹅肉的咸鲜与香气，很多美食爱好者们都记忆犹新，在人们看来，潮汕卤水鹅肉的香气主要来自于香料与底汤的融合，这样的答案在很多老师傅们看来，其实并不全面，很多对于潮汕卤水鹅肉的细节，它们都是这道卤水成功的重要助力。
潮汕卤水鹅肉所使用的卤水，它的传统做法里是会使用鹅肉来调制的，鹅肉所起到的作用不仅是增强香气，它还可以让白蔻获得更好的香气延长时间，它可以让肉蔻的香气通过油脂更好的渗透进入到鹅肉里面，可以更好的烘托出南姜、香茅、香菜籽这类香料的香气，有助于形成独特的风味。也正是因为鹅油对于潮汕卤水鹅肉而言有诸多好处，所以在制作卤水的时候，并不应该和其他卤水般剔除浮漂，这样才能更好的让它发挥。
鹅油虽好，但是它的香气对于其他用于底汤的原料，例如常用的大地鱼、金华火腿等，所以鹅油的用量是需要控制的。在一些有经验的师傅们看来，鹅油和水的比例大约在一斤水配置10-15克之间就可以了，这样一来搭配常见的原料，鹅油的香味可以很好的融入其中。
在配置香料的时候，老潮汕卤水鹅肉的师傅们也是细节满满，像是丁香这种香料，老师傅们一般都不会去选择使用，而例如桂皮这种常用想，老师傅们使用它的时候用量也会相对较少，一般只是佐料的用量，甚至有不少师傅是直接弃用的。在香料使用前，多数香料会使用干锅略炒，这种做法是秉承了传统中医的‘炮制’之法，而对于香菜籽、
