卤鹅是潮汕人舌尖上的美味，堪称“潮汕味道”，也是海内外潮人的一种乡愁记忆。多年来，潮汕卤鹅已渐成产业，为保护这一金字招牌，市餐饮业协会潮汕卤味卤水专业委员会于近日举行会议，酝酿、商讨潮汕卤鹅制作的技术标准。
潮汕民间素有“无鹅肉不滂沛”之说。潮汕卤鹅至今已有几百年的历史，家家户户逢年过节都有卤鹅的习惯，各地的卤法和味道也各有千秋，但选材基本一致，大都选用体型硕大、被誉为“世界鹅王”的狮头鹅，以鹅只精壮体大为佳。潮汕卤味卤水专业委员会主席林德芝告诉记者：“潮汕卤水最讲究的，就是要选取正宗本地的老狮头鹅，卤起来的质量比较特别。潮汕卤鹅为什么这么有特色，就是现*、没冻过，才有鹅香味、鲜香味。”
潮汕卤鹅独特的卤味卤水，则源自天然中草药的巧妙调配。
“纯的潮汕卤水就是川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草，纯中药制作。用的是最好的酱油，酱油更重要，要选取豆豉油，香味有特色，才能吃出潮汕味道。”林德芝说。
而潮汕卤鹅的卤制过程，以及鹅肉的剁、切等刀工处理，也相当讲究。近年来，在各有关方面的关注和重视下，潮汕卤鹅的卤制职业能力已经有了考核的具体要求。广东烹饪协会潮菜专委会理事长肖文清说：“这个项目在国家批准后，通过省考核的规范和标准，同时也建立了试卷库，确定了培训的卷库标准。按整个流程，这个流程是从药包到开卤水、到卤鹅整个过程的几个要求、以及刀工处理拼盘等。”
据了解，潮汕卤鹅选用的狮头鹅，为潮汕土特产，民间一直有“澄海出名狮头鹅”之说。但原种狮头鹅的发源地并非澄海，而是溪流绕乡的饶平县浮滨镇溪楼村。明朝嘉靖年间，当地人从野生鹅中选出若干只来饲养，并通过赛鹅的方式选育出良种，它的诞生距今已460多年。原种狮头鹅诞生后，在潮汕地区得到广泛推广。到了上世纪五六十年代，澄海对狮头鹅进行提纯和复壮，选育出澄海系狮头鹅。1958年，在全国农产品展览会上，一对潮汕狮头鹅以公鹅16公斤、母鹅14公斤的体重夺得了冠军。从那时起，潮汕狮头鹅风靡全国，潮汕卤鹅也因风味独特而一直受到海内外食客的青睐。
如今，潮汕卤鹅客观上已形成产业链条，但尚未有统一的制作技术标准。为此，我市的潮汕卤味卤水行业权威人士近日在粤菜师傅培训基地相聚，就如何制定这一技术标准进行研讨，希望借此将潮汕卤鹅产业做大做强。
市餐饮业协会会长蔡振荣说：“潮汕卤鹅有三百多年的历史，我们现在要传承，不能中断，所以，我们协会成立卤水专业委员会，接下来还要开班培训，传承卤鹅技艺，培养更多的师傅，让卤鹅红遍全中国，让全中国的人都能品尝到卤鹅。”
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来源/今日视线 编辑/沐木
