酵素越缺乏，人就越容易老化；反之，酵素贮存越多，人就越健康。一个人的酵素贮存量和能量成正比，年龄递增，酵素会慢慢减少，减到无法满足新陈代谢的需要时，人就会死亡。
华东理工大学赵黎明学者2019年发表在《浙江农业科学》杂志期刊（影响因子0.453）给出酵素食品的定义以及对身体的四种好处。
酵素食品是什么？
酵素食品是指以新鲜果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等为原料, 经微生物发酵形成的, 富含多种生物活性物质的功能产品。
酵素食品的好处
酵素食品在消除自由基, 抗氧化；预防与心血管、肥胖相关的疾病；保护和修复肝脏；减缓糖尿病有明显效果。
为何生物体内会产生酵素？
生物为了延续生命，必需摄取养分，产生能量，以及合成生长发育所需的新物质，因此会产生酵素。人体内到底有多少酵素呢？有人说1500种，也有说大4000多种甚至上万种等等……因至目前为止尚无人知道，但不过可以肯定的是已被发现并命名为酵素有七百多种。
初次接触酵素的朋友经常有疑问，喝酵素有什么好处？
1.消除自由基,抗氧化
目前, 市场上酵素食品多表现出较强的抗氧化作用, 这也是酵素食品的重要功能性质。柠檬汁酵素、蓝莓酵素、石榴汁酵素、灵芝酵素等可明显清除DPPH 自由基、ABTS (2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸) 自由基、超氧自由基、羟基自由基等。
2.预防与心血管、肥胖相关的疾病
蔬菜源酵素食品含有丰富的不溶性膳食纤维,可降解形成可溶性膳食纤维或低聚糖, 具有益生作用, 通过调节结肠微生物生长达到降低血脂、体脂等效果。
海芦笋酵素、蓝莓酵素、蔬菜酵素降低心血管疾病的发生，主要是这些种类的酵素可抑制血管紧张素转化酶活性。
进一步实验发现，黑莓与蓝莓混合酵素可明显降低高脂肪喂养的小鼠体重和体脂含量, 且脂肪量、附睾脂肪垫、平均脂肪细胞直径、血浆甘油三酯和胆固醇等含量亦降低, 其中, 大剂量组小鼠的肝脏肿大和增加脂质沉积等情况得到明显改善。44 名志愿者服用黑莓与蓝莓混合酵素8周后, 体重和体脂肪等参数明显降低, 其中, 总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇分别下降5. 5 mg·dL-1和3. 85 mg·dL-1。
3.保护和修复肝脏
多数酵素食品含有多酚物质和抗氧化酶, 表现出较强的抗氧化性, 可降低导致肝细胞损失的氧化应激反应, 从而起到保护和修复肝细胞的作用。水果酵素可降低血清中天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、谷草转氨酶等活性, 提高肝脏中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等活性, 可预防和修复酒精对小鼠肝脏的急性损伤。
4.减缓糖尿病
海芦笋、蔬菜酵素等可明显抑制葡糖苷酶活性, 提高机体的葡萄糖耐受性。经植物乳杆菌NCU116 发酵的胡萝卜原浆有助于调节2 型糖尿病大鼠的血糖、荷尔蒙和脂类等物质代谢, 增加结肠中短链脂肪酸含量, 恢复胰腺、肾脏的抗氧化能力和形态, 对低密度脂蛋白受体、胆固醇7α-羟化酶、葡萄糖转运蛋白-4、过氧化物酶体增生物激活受体α、过氧化物酶体增生物激活受体γ 的mRNA 可起上调作用。
学者指出，我国的发酵食品行业已取得了一定的发展, 但是酵素食品仍发展滞后。目前, 科研人员已经对发酵食品中的微生物做了大量的研究工作, 但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析, 许多功能性食品微生物并未得到开发和应用。
酵素食品更符合现代人生活特点, 酵素食品及其中功能性物质的变化和提取, 为开发功能性食品提供了广阔空间。正确地理解食品加工和成熟过程中的微生物过程, 进行可控发酵,既可以提高发酵效率, 又能稳定产品质量, 有助于深化酵素食品行业的技术改进。传统发酵工艺中,以高盐、高糖为特点的发酵体系虽然提高了产品的风味, 但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面远不及酵素食品。
参考文献：
沈燕飞,聂小华,孟祥河,赵黎明.酵素食品加工微生物与功能特性研究进展[J].浙江农业科学,2019,60(01):112-116.
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