在中国吃货的眼里向来只有能吃的和不能吃的之分，在我看来，能进入中国吃货食谱的甚至比冠以什么都敢吃的贝尔··格里尔斯（荒野求生）更加的广泛，毕竟在中国深受欢迎的皮蛋也能让他下不去口，这也从侧面证明了中国吃货的强大力量~胆量。绝大多数人是无法像贝尔那样生吃一条青虫的，但在闽南地区却可以将虫子清蒸、炒、炸，甚至做成“果冻”堂而皇之的搬上餐桌，这就是我们今天要讲的主角：土笋冻！
土笋冻
很多人到闽南一带旅游的时候，在网上查找当地的美食攻略，往往都会出现土笋冻这种食物，然而不去细究的话，很多人都不知道这是什么食物。记得看过一期街头采访，拿着一碗土笋冻问街上的人，让猜里面的“土笋”是什么东西，回答也是五花八门，在将答案公布后，大部分人惊恐而不敢尝试，敢尝的一般也说觉得心里发毛，真正喜欢的极少数，大部分人对于吃虫仍带有天然的抵触心理。
一、土笋是什么东西？
制作土笋冻的“土笋”，俗称海蚓、海蛆，广西人称为泥钉，于1958年由二位中国科学家正式命名，学名叫可口革囊星虫。 我觉得可口两字道出了这种虫子的真谛，能吃并且好吃，想必两位科学家也是资深吃货！它生长于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，身长6-10厘米，其外形粗陋，颜色黑褐，拖着一条其实是头部“翻吻”的尾巴，聂璜所著《海错图》中描述“泥钉如蚓一段而有尾，海人冬月掘海涂取之”，将其头尾颠倒了。明朝屠本峻的《闽中海错疏》则用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”，土笋平时时将身体藏于沙土里，伸出头部的翻吻在海水中截取藻类和有机物碎屑食用，这藏身探头的模样，不正如从土里冒出笋尖的竹笋一样嘛！
土笋
二、华丽丽的变身过程
外形丑陋满身沙土的土笋，又是如何变成晶莹剔透的果冻的呢？首先要将的“土笋”放在清水中养育一日，让其吐清沙粒，进而压破洗净，因它含有胶质，经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，我们平时所吃土笋冻的不同形状，就要看盛放的是什么样的容具了。明末清初的《海错图》中所载“其皮寸切炒食甚脆美，腊月细剁和猪肉熬冻最清美而性冷”，可见虫冻这种吃法在当时已经颇为流行。
现在除了做土笋冻这种吃法外，已经很少吃到真正的“土笋”了，在海鲜酒楼中我们吃的清蒸和油炸的基本都是沙虫而不是“土笋”，这种和土笋外形相近的沙虫学名叫方格星虫，两者都有一样清爽、鲜脆的虫身，其不含胶质所以熬煮后并不会结冻，因受众较广且已被成功养殖，成为海鲜酒楼的特色菜品。
清蒸沙虫
三、食虫的历史
现代人在描述海参时，多引用宋代许及之的《德久送沙噀信笔为谢》，其中写道“沙噀噀沙巧藏身，伸缩自如故纳新。穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。钧之并海无所闻，吾乡专美独擅群。外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛”。沙（xun）噀一般指的是刺参，在汉语词典解释“沙噀，海参的一种，身体黑褐色，背面有肉质刺状突起。又名刺参”。
然而清初周亮工的《闽小记》关于土笋冻的记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异····……即沙噀也，闽人误乎为笋云，……沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”在这里，沙噀指的是土笋。我们再来看清代赵之谦所绘的《异鱼图》，其描述与周亮工描述基本一致，“沙噀，块然一物如牛马肠臓，头长可五六寸许，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿，土人以沙盆揉去其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味”，其所配图画也更像土笋而非刺参。”
《异鱼图·沙噀》
我们来比较一下两者的不同之处，海参和土笋皆喜食泥沙，触其身体时也都会缩收，然而刺参喜栖息于水深3—15米的水质澄清，海藻丛生的岩礁或细泥沙底质水域海底，并不藏身于退潮后的泥沙洞穴内，怎么会在泥沙洞穴内向外吐沫而被儿童识破并轻易捕获？况且海参在当时已经是众所周知的名贵食材，怎么会钧之并海无所闻呢？我大胆猜测沙噀指的应当是土笋，即可口革襄星虫，而不是刺参，或者说沙噀并不是刺参的专属词，如果沙噀指的是星虫，食用“土笋”的历史又要往前推好几百年了。
纯属猜测，不对勿怪。
四、美食的地域之争
哪里的土笋冻正宗，一直有泉州、厦门两城之争，厦门旅游业发达，游客众多，因而多知厦门土笋冻而知泉州者少，或者可以说是厦门将土笋冻发扬光大的。但从发源地来说，应属泉州安海，在《闽杂记》有载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。“
从口味上，泉州安海的土笋冻虫大冻软，冻体入口绵而易化，进而咬到脆爽的虫身，配上好酱油、永春陈醋、蒜蓉，口感有层次味道丰富；厦门的虫小而冻体富有弹性，咬之Q弹脆口，除酱油醋、蒜蓉之外，还会有花生酱、辣酱、芥末、酸萝卜等更多样配料选择。泉州守着本味、厦门则更兼容，其实这和两个城市所体现出来的精神是契合的。
注：泉州土笋冻
注：厦门土笋冻
不管哪里的是正宗的，只要好吃就行，能将本土的食物以更丰富多样的方式推广出去，进而让更多的人喜欢，总是好的！饮食是在不断的变化发展的，正如“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也”。一方水土一方人，一地一物一风味，同种食材在不同地方获得不同的风味，刺激着我们的味蕾，不正是让我们追寻美食的动力吗？
