△柏树枝，图片来源：摄图网
现代料理在烟熏上也推陈出新，如有些餐厅大厨会在料理上桌前打入特殊的香气，如茉莉熏鱼，就会在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香气，使熏鱼具备茉莉的香气。上桌时玻璃罩打开，茉莉香混合着鱼的鲜香，别具风味。
烟熏又分为生熏和熟熏两种。生熏只针对细腻的生料，利用熏制产生的热烟一次性将其熏熟；而熟熏则是把原材料先用其他方法制熟，然后再进行熏制，以增添烟香风味。
正确的选料是做好烟熏菜肴的先决条件，选用原料必须是新鲜、细嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、鹅、肉等，在选用禽类时应当以仔鸡、嫩鸭为主。
△熏鱼，图片来源：摄图网
生熏适合选用鱼类、嫩禽类等肉质细嫩，容易制熟的原料，如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼、嫩鸭、仔鸡、乳鸽等。
熟熏则可以包容更多动物性原料，像牛排、五花肉、排骨等较难制熟的原料，采用熟熏的手法制作更好。
原料奠定烟熏菜肴的口感，而生烟原料则赋予成菜各不相同的烟香。
在烹制过程中，常用的烟熏材料有木材、树枝、锯末、稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆等，也有部分原料本身带有香气，能赋予食材特殊的芳香，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、甘蔗渣等。
