鸡杂面怎么炒,青叔鸡杂面怎么做

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 20:50:39

泡椒鸡杂面

自从清代人发现辣椒既能作为蔬菜又能作为调料后,人们便在泡菜坛子中加入辣椒制成泡椒,然后将泡椒作为调料使用。

清末文人曾懿所作的《中馈录》中,对四川泡菜有这样的记述:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸于水中,使空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。”

鸡杂面怎么炒,青叔鸡杂面怎么做(1)

四川泡菜

前人将泡椒用作调料时发现,其在提供辣味的同时还会产生出一种特殊的鲜味,而这种特殊的鲜味来自于泡制过程中乳酸菌与其他微生物的作用,是泡椒呈现出醇厚的味感,这种味道在经过热油的脂溶后会更加浓厚。

在川渝地区,几乎每家每户都置有泡菜坛子,坛中必定有的就是泡椒、泡姜、泡萝卜。用它们烹制的菜肴具有咸鲜微辣、酸爽开胃、风味浓郁的特点。对泡椒的巧妙运用,成就了川渝菜调味的多样性。四川人对泡椒烹制的菜肴有一种难以割舍的情怀,川味臊子面自然也少不了泡椒味道的点缀,而其中最受人喜爱的就是泡椒鸡杂面,成品色泽棕红,口味咸鲜微辣,乳酸味浓郁,质地脆嫩爽口。

鸡杂面怎么炒,青叔鸡杂面怎么做(2)

泡菜

泡椒鸡杂面的制作方法

主料:碱水面条150-200克,鲜鸡胗40克,鲜鸡肝20克,鲜鸡腰20克。

辅料:水淀粉20克,芹菜20克,筒骨高汤100克,植物油20克。

调料:泡椒5-8克,泡姜3-5克,泡萝卜5-8克,料酒5克,味精1克,鸡精1克,盐1克,干辣椒节2克,干花椒粒1克,大蒜3克,细大葱5-8克,酱油3-5克。

制作步骤:

(1)将鸡胗洗净后用刀剔去表层的白筋膜和内壁层,然后切成片,鸡肝、鸡腰切成薄片。

(2)泡椒去蒂、去籽切成节;泡姜、泡萝卜切成丝,芹菜切成段,大蒜切成薄片,大葱切成节。

(3)取一大碗,放入鸡杂、盐、水淀粉,抓匀码味。

(4)净锅置灶上,加油烧至150℃,放入干辣椒节、花椒粒、泡椒、泡姜爆香,放入鸡杂炒至断生后下泡萝卜,大葱节,大蒜片大火快炒出香味,烹入料酒,下芹菜节炒断生,下鸡精,拌匀起锅即成臊子。

(5)取一面碗,放入酱油,味精,筒骨高汤。

(6)面锅加水烧沸,放入面条煮至熟透,挑入碗内,舀入鸡杂即成。

注:高油温下先放干辣椒、花椒爆香,然后快速放入泡椒、泡姜再次爆香,需要一气呵成。辣椒、花椒出香,泡椒、泡姜出香。炒鸡杂、泡萝卜、大蒜片需要猛火快炒。既要保证鸡杂炒熟又要保持鸡杂、泡萝卜的脆感。

鸡杂面怎么炒,青叔鸡杂面怎么做(3)

泡椒鸡杂面

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