万州烤鱼（基础版正规配方）
烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。
下文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革：
口味变革：
根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。
原料变革：
原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。
制作变革：
炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。
除了三种变革外，制作过程中还可以添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。
原料：
草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
调料：
腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：
（1）把草鱼宰*洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
制作关键：
1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
万州烤鱼配方改良版
新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。
原料：
鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
调料（批量）：
腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
腌料配方：
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
烤鱼油配方：
用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：
用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
五香油配方：
锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。制作方法：
（1）宰*：
将鲜活鲈鱼宰*，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
（2）腌制：
鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
（3）烤制：
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。
（4）炒制底料：
目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。
泡椒味：
锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
五香麻辣味：
锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
备注：
炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身13处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
