我们平时在购买牛肉时总是会发现这样一个问题：牛肉看起来总是“颜色各异”。有些牛肉偏红有些牛肉却偏黑这是为什么呢？
最主要的是：是不是颜色偏红的牛肉就是健康牛肉，而颜色偏黑的牛肉就是不健康的呢？
为了解决大家的疑惑今天就讲解一下有关牛肉颜色方面的小常识
为什么牛肉的颜色有差异？牛肉之所以会有颜色上的差异主要取决肌红蛋白含量（富含血红素）。牛肉相较于鸡肉之所以会呈现红色就是因为里面含有较高的血红素含量。
在不同的条件下牛肉中的肌红蛋白发生变化导致颜色改变。比如冷冻的牛肉肌红蛋白会呈现深紫黑色但是当我们买回来拿到家里放在室温下解冻后牛肉里的肌红蛋白会与空气中的氧气结合变成氧合肌红蛋白颜色就会变成棕红色或者桃红色
那牛肉为什么会变成黑色呢？这是因为牛肉在过度氧化或其他原因下其内部的铁元素化学价变化，肌红蛋白会成为变性肌红蛋白，颜色就会变成黑色或灰黑色。
颜色偏黑的牛肉不健康吗？很多时候我们看到牛肉颜色偏黑就担心是不是坏掉了或者不健康，其实牛肉在冷冻缺氧的情况下颜色发暗是正常的，虽然这种颜色看上去会觉得非常不舒服但是对于我们日常食用是完全没影响的。
牛肉在切开后为什么会流出红色液体？
冷冻牛肉解冻后我们在切开时经常会发现有红色的液体流出来其实这就是肌红蛋白，是牛肉在被冷冻后
内部的水会变成冰，冰晶的边缘会戳破肌肉细胞 当冰再化成水之后肌红蛋白与冰一同融化流出，这就是我们看到的红色液体
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