制作卤味中，制作卤水可能一个配方就可以解决，但大多数人也忽略了后期的卤水的保存其实比这个要更重要，好比，打天下易，守天下难，一样的，这个卤水在保存中发黑，有的甚至变味，这个是一些常见的初学者，缺乏经验而发愁的事情，有的甚至做过好几年卤味行业，对此也是不能有一个很好的理解。
卤味为什么会发黑呢？这是个问题，找到问题的原因，对应寻找相应的解决方法，进步会很快。
1.失水过多
卤味品在卤制后出锅，当时的环境若是湿度低，而温度很高，此时的卤味表面若是没有经过处理，则会导致表面的一些水分蒸发，遭到损失，进而，表面收缩，整体变小，颜色也相对应的变深。
2.氧化
卤制品表面的蛋白质和其他物质脱水，与此同时和空中氧气发生反应，造成失水的结果。
3.卤水本身颜色就比较黑
若是卤制品一出锅的颜色就比较黑，一个直接原因就是放的调料过多，这种调料指的是酱油，耗油，生抽等，或者是颜色深的香料用量过多的原因，使用的锅或者是铲子是否与原料有发生氧化作用。
4.清汤不彻底
清汤意思指的是把老汤里面的杂质过滤出来，有的过滤不干净的话，杂质越多，沉淀的也就越多，熬制时间越久，卤水的颜色自认也就发黑，变色了。
以上是一些常见的发黑原因，接着就可以对症下药，处理问题。
1.防止氧化作用
可以使用抗氧化剂，使用这种药剂的话，会抑制氧化变黑，但同时也会造成肉的品质下降，一般在卤味熟食中常用的是异抗坏血酸钠，一般添加的用量是为肉的用量的千分之五，在温度低的时候加入，效果会更好，腌制或者起锅时放入。
2.色素
食用色素，这里指的是一些天然色素，如红曲米，姜黄，黄栀子等一些香料，想我这里一般用色素的话，猪牛肉一般用红曲米，禽类如鸡鸭等用姜黄，黄栀子一些黄色色素。
3.防止水分流失
在刚出锅的卤肉上封上保鲜膜，这个不仅保持口味，同时也可以减少水分，如果认为用保鲜膜会影响外观，则用抹油的方法，最好用卤制的油，在卤制品上抹一些老卤汤，这样相当于形成了一层无形保鲜膜，这种也称为是皮冻，要求是温度不要过低，再5度以下，否则，这种方式不要用。其次是可以放置在冰柜冷冻起来，若这些方法不适合的话，直接简单的办法是重新补水，将发干了的卤制品，放到卤水中浸泡，此时要注意的是时间不要过长，10分钟，用的卤水尽量是用颜色浅的卤水，这样起到中和作用。
4．卤制品量的多少
卤制品发黑这是一种碘化反应，所以一个原则就是尽量少，不要多，保证质量，每天保证新鲜度，若是剩的多了，采用回卤的方法，但注意不要卤的时间过长。
以上这些便是解决方案了，卤制品的本质是食品，食品本质是吃，而不是外边，当然外表好看是锦上添花，但如果是依靠外表去招摇撞骗，那注定是长久不了的，当着两者发生冲突的时候，以口味为主，安全第一，这是重点。欢迎关注留言，对于一些卤味中有不懂的地方可以在评论中留言，看到后会回复，欢迎点赞转发。
