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春季,正是烹制甜蜜菜式的好时节。
春天饮食讲究多食甜、少食酸,利于疏肝理气。尤其特殊时期,食客们的心情容易焦虑、紧张或烦闷,厨师们不妨以蜜汁技巧为主,打造一些令人愉悦放松的甜美菜肴,赢得食客喜爱。
蜜汁技法可用于冷盘、热菜、甜品,是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中,通过焖、煮、蒸、煨、炖、炒、烧等方式,收浓糖汁或熬制浇汁而成,使甜味包裹并渗入原料,汁浆浓缩后还会产生一定的光亮,令菜肴色泽美观、香甜软糯。
调制香甜晶莹的蜜汁,图片来源:suning
蜜汁烹制时的纯净度、甜度和浓稠度等要领如何掌控?请看各位大厨的经验分享。
经典名菜“蜜汁火肪”,历史悠久美味流芳
蜜汁火肪是一道江浙传统名菜,肥而不腻,晶莹剔透,甘甜之中带出咸香。以咸鲜取胜的金华火腿为主料,配上芳香的蜜汁,一咸一甜,一浓一淡,十分和谐,两者是甘味的理想组合。
沿袭传统,黄酒为蜜汁提香
要达到极致美味的境界并不容易,清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出,“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。”由此可见,选料、刀工、火候,丝毫不可马虎。
选用陈年的金华火腿,图片来源:lifestyle
火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道,用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍,蜜汁中也可加入桂花酱提香。火腿干硬的咸味,慢慢化为柔润的甜美脂香。