随着疫情的阴霾逐渐消散，冷清了多日的烧烤店内，又坐满了撸串儿的食客。焦香的烧烤味弥漫在空气中，泛黄的啤酒翻腾着白色泡沫，一副熟悉的场景又出现在眼前，火爆的济南烧烤又回来了。这种火爆场面的背后，是4万多家烧烤店在市场中的“厮*”，也是混战中的济南烧烤江湖。
济南小伙干烧烤 小店坐满回头客
“老板，再来两瓶啤酒，我们的串儿什么时候烤好。”“马上好，马上好。”在党家街道的国峰烧烤店内，济南小伙儿王国峰忙得不亦乐乎。听烧烤店名字就知道，王国峰就是这家店的老板。随着大把大把羊肉串滋滋作响地端上桌，食客们也尽情享受着撸串儿和啤酒带来的快感。
食客吃得畅快淋漓，王国峰烤得满头大汗。在后厨，王国峰熟练地将羊肉串放在木炭上，翻转、撒料等动作一气呵成。如此熟练的动作，要归功于他10多年的烧烤从业经历。“我干过烧烤师傅，烧烤店后厨、店长。”他边烤边说，他们烧烤的特色就是用鲜羊肉纯烤，撒点孜然和盐，不提前腌制，来这里的，很多都是回头客。
虽然客流不断，但王国峰明显感觉到烧烤市场的竞争越来越激烈。最直接的体现，就是市面上的烧烤店不断增多，不仅有济南本地的，还有不少外地品牌。“2020年疫情后，烧烤生意就不好干了，开门的多，关门的也多。有的烧烤店甚至只开了半年多就转行或是关门了。”他说道，他在南辛庄西路附近开了2家分店，周围有一家外地品牌烧烤店，去吃的人不少，分流了一部分顾客。
外地烧烤串都“分羹” 疫情催热团购大战
说起外地烧烤，不得不提老胖串店，这家来自东北的烧烤品牌，已经在济南烧烤圈耳熟能详。
孙英是地地道道的东北人，他在窑头路附近经营着一家老胖烧烤，融合了东北特色的烧烤模式，迎来了不少市民的光顾。“我经常在这家吃，一个是他家的菜品种类比较多，最主要的是便宜，特别是团购，三四个人吃，也就花200多块钱。”食客赵先生放下手中的肉串儿，和记者攀谈起来。
“我们这有80多种菜品，其中70%是以串儿为主。”孙英告诉记者，东北烧烤口味咸鲜，而且价格实惠，人均在五六十元左右。来他们店的顾客，从20岁到50多岁都有，其中又以三四十岁的人为主力。2008年，老胖烧烤在伟东新都开了第一家店，现在全济南已经有将近40家门店了。
除了老胖烧烤，位于高新万达的王老三烧烤，也是人来人往。店内杯觥交错，弥漫着烧烤的香气，交谈声不绝于耳。这家2020年底来到济南的泰安烧烤，已经营了近2年的时间。“我们是一家连锁品牌，只用鲜肉烤串，菜品都是由公司研发部研发，更新的速度比较快。”该店店长告诉新黄河记者，每天的客流量，基本维持在四五百人次左右。
无论是本地烧烤，还是外来品牌，他们都感受到了济南烧烤市场的激烈竞争，特别是在疫情之下，这种感觉愈发明显。“其实我们的经营成本比较高，为了吸引更多顾客，只能压缩利润，降低价格。”孙英说道，疫情防控期间不能堂食，他们只能通过第三方平台经营，维持人员工资等日常开销，但效果并不好。
第三方平台经营，其实就是大家所熟知的团购等促销方式。在王国锋看来，越来越多的团购活动确实为商家带去了人气，但大部分是不赚钱的，或是利润很小，只能保本，“我也接到过不少推广团购的电话，但一直都没有做。”
据王国峰介绍，目前烧烤的推广方式有两种，一种是团购，另外一种是代运营，“团购可以让不忙的店爆满，因为推出的套餐都很吸引人，肯定会火，而团购活动一旦停止，客流立马锐减。不管是哪种方式，商家的利润都很微薄。”
4.6万余家烧烤企业扎堆济南 如何迎接下个“风口”？
在济南烧烤界，拥有40余家门店的老金烧烤已占据了一席之地。如今烧烤市场的激烈竞争，也让老金烧烤掌门人左新童感到了不小的压力。“与2019年相比，济南烧烤店的数量几乎增长了2倍，尤其是在抖音平台上，这种增长体现得更加明显。”
根据天眼查数据，目前济南市从事与烧烤有关的企业有46000余家，其中个体工商户有44000余家，占据了绝大多数，这些仅是有据可查的烧烤店数量。烧烤作为中国餐饮业的第二大品类，占市场总额的33.6%，而烧烤企业注册量每年都保持着上升趋势，已经成为下一个风口，保守估计有数千亿的盘子。目前国内从事烤串行业的企业数量超过20万家，其中有98%以上的烤串企业属于个体经营，企业员工数量普遍不足10人，只有不到2%的烤串店的员工数量在10人以上。
由NCBD（餐宝典）撰写并发布的《2021年中国烧烤行业发展研究报告》中提到，在过去，烧烤市场较为混乱，以街边店为主，食品安全无法保障，同时街头的很多烧烤店对环境的污染也较为严重。随着部分烧烤企业的发展与升级，目前已经出现一些优秀的烧烤连锁品牌，深受消费者青睐。在烧烤消费者中，30—39岁比例更高，是核心群体。
在左新童看来，很多济南的传统烧烤店都在激烈的竞争中逐渐萎缩，而要想存活下来，甚至有更好的发展，就要不断转型提升，独树一帜、品牌融合，从最开始的摆地摊，到后来的退路进厅，再到连锁化与标准化经营，不断变化的市场对烧烤行业提出了更高的要求，“济南烧烤的品类如今也是越来越多，我们不仅要解决烧烤的难点与痛点，还要力争将济南烧烤推向全国。”
新黄河客户端记者：周震 王铮 摄影：王汗冰 编辑：孙菲菲
