六种茶的工艺分类,中国六大基本茶类及制作工艺

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 05:11:52

中国六大茶类分别及制作

中国是茶的故乡,中国人发现并利用茶,据说始于神农时代,少说也有4700多年了。

茶叶在当今三大饮料中,保健功能首屈一指,是咖啡、可可无法比拟的,更是众多人工合成饮料所不能相提并论的,茶叶含有的营养成分和药效成分,已被世界医学界公认为“原子时代的理想饮料”和“当代最佳保健饮料”。

六种茶的工艺分类,中国六大基本茶类及制作工艺(1)



按照我国传统医药学的观点,茶叶因品种、产地不同,有温寒甘苦等茶性。中国茶叶的分类方法较多,可以按照产区、季节、销路和制作工艺来分类,本文采用的是目前最常用的,被国内外茶界人士普遍接受的“六大茶类”的分类方法。这个分类法是按茶叶发酵程度来划分的,分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

1、绿茶

绿茶是不发酵茶,绿茶的制作工艺是:萎凋 - *青 - 揉捻 - 干燥。

“*青”是形成绿茶品质的关键工序,高温“*青”钝化茶青中酶的活性,阻制了酶对茶多酚的氧化作用而保持鲜叶内的天然物质,形成茶汤“清汤绿叶,香高味爽” 的品质特征。

根据外形的不同,将绿茶分为六种:扁形茶,如西湖龙井、老竹大方、竹叶青等;针形茶,如信阳毛尖、安化松针、南京雨花茶等;卷曲形茶,如碧螺春、都匀毛尖等;圆形茶,如珠茶、泉岗辉白、涌溪火青;芽形茶,如黄山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等;片形茶,如六安瓜片、太平猴魁。

根据*青和干燥方法,将绿茶分为四种:炒青绿茶,名优代表如碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖等;烘青绿茶,大部分用于窨制各种花茶,名优代表如黄山毛峰、顾诸紫笋、峨眉毛峰等;晒青绿茶,利用日光进行干燥,如滇青、黔青、桂青、鄂青等;蒸青绿茶,如恩施玉露、日式煎茶、抹茶等。

绿茶味苦性寒,具有清热解暑、降燥去火、止渴生津等功效,适合夏季饮用,在抗衰老、抗辐射方面有特殊功效,为其他茶类所不及。

适合人群:适合工作忙碌、用电脑较多的青年人;体质偏热、胃火旺、精力充沛的人。

2、白茶

白茶,属微发酵茶,制作工序简单,保持了茶叶最原始的滋味,素有“一年茶、三年药、七年宝”的美称。

“萎凋”是形成白茶品质的关键工序,将茶青薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋至七八成干时,再用文火慢慢烘干即可。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,因而干茶有毫色银白,芽头肥壮的特点,素有“绿妆素裹”之美感,形成汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建闽东闽北一带。

白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

李时珍在 《本草纲目》 中记载:“白茶性寒凉,功同犀角。”中医药理证明,白茶味温性凉,具有退热降火、祛湿败毒的功效。

长期以来,在福鼎等白茶产区,白茶炖冰糖常用来降火去燥,治疗牙疼、便秘、水土不服等疾病,陈年白茶甚至用来治疗小儿麻疹、发烧。

适合人群:适合精神紧张、压力大者;少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。

3、黄茶

黄茶属轻发酵茶类,其制作过程为:萎凋 - *青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥,加工方法近似于绿茶。

“闷黄”是形成黄茶“黄叶黄汤”品质特点的关键工序,是指将*青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,在热化反应及外源酶的共同作用下,内含成分发生显著变化,滋味变得更加醇和,被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。

黄茶是中国独有的茶类,其金黄色泽和醇香滋味为广大消费者所喜爱,按鲜叶老嫩度、芽叶大小,又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、远安黄茶等;

黄小茶主要有沩山毛尖、平阳黄汤、秭归黄芽等;

黄大茶主要有皖西金寨、湖北英山和广东大叶青等。

主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省,湖南岳阳为中国黄茶之乡。

适合人群:经常使用电脑者、脾胃不好者、需要减脂者和牙齿敏感者饮用。黄茶茶性寒凉, 鲜爽适口,香气怡人,适宜在夏天饮用。

六种茶的工艺分类,中国六大基本茶类及制作工艺(2)



4、青茶

青茶,也称乌龙茶,是半发酵茶类。青茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香,并有“绿叶红镶边”的美誉,有齿颊留香,回味甘鲜的品质特点。

其制作工艺为:萎凋 - 做青 - 炒青 - 揉捻 - 干燥,其中“做青”是形成青茶品质特征的关键工序,是奠定香气和滋味的基础。

做青是将萎凋后的茶叶通过手臂或摇青机的摇动,促使叶缘组织遭受摩擦,破坏叶细胞,有效控制多酚类发生酶促氧化缩合,生成茶黄素和茶红素等物质,形成绿叶红边的特征,而且散发出一种特殊的芬芳香味,再经高温炒青,彻底破坏酶活性,并且经过揉捻,使青茶形成紧结粗壮的条索,最后烘焙,使茶香进一步发挥。

青茶主要产于闽北、闽南、广东、台湾等,花色品种众多,以茶树品种命名:如乌龙品种采制的称为乌龙,水仙品种采制的称为水仙,铁观音品种采制的称铁观音。

闽北乌龙茶,以武夷岩茶为代表,“大红袍”最为有名。

闽南乌龙的代表有:铁观音、本山、黄旦、毛蟹、大叶乌龙、梅占、水仙等。

广东乌龙的代表有:以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。

台湾乌龙的代表有:以青心乌龙和冻顶乌龙茶享誉茶界。

青茶性适中,有润肤益肺、生津润喉、清除余热等功效,适合秋季饮用,青茶的药理作用,突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等方面,在日本被称之为“美容茶”“健美茶”。

适合人群:体力劳动者、用脑过多者、降血脂体脂者和预防动脉硬化者饮用。

5、红茶

红茶是一种全发酵茶,创制时称为“乌茶”,其制作工艺为:萎凋 - 揉捻 - 发酵 - 干燥,其中 “发酵”是形成红茶茶品质特征的关键工序。

发酵是指茶叶在空气中氧化,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质,因此红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。

我国红茶按照加工的方法与出品的茶形,一般可分为三大类:小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

小种红茶,是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于 1000 米以上的高山,如今那里已经实行了“原产地保护”。

工夫红茶,分为祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、湖红工夫、宁红工夫、川红工夫、宜红工夫、越红工夫、浮梁工夫、湘红工夫、台湾工夫、江苏工夫、铁观音红茶、粤红工夫。

红茶具有较强的*菌、消炎、降血糖血压的作用,性质温和,擅温中驱寒,温胃驱寒,能化痰、消食、开胃,适合冬季饮用。

最适合人群:适宜身体较虚、脾胃功能差、手脚发凉者。

6、黑茶

黑茶属后发酵茶,黑茶的制作工艺是:*青- 初揉 - 渥堆 - 复揉 - 烘焙,

“渥堆”是形成黑茶品质的关键工序。渥堆是将初揉过的毛茶堆放成一定高度 (通常在 70CM 左右)后洒水,盖上麻布,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,发酵 24 小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

经过渥堆后的茶 叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,形成黑茶特有的风味和品质。

按地域分布,黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶(边茶)、云南黑茶 (普洱茶)、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶(安茶)等七大黑茶。

黑茶又称边销茶,主要适用于长期食用牛羊肉或奶酪,饮食中缺少蔬菜水果的人群。对少数民族地区而言,长期饮用黑茶是补充必需矿物质和维生素的一个重要来源,在西北地区有“生命之茶”的美称。

黑茶的药理作用,突出表现在降三高、护肝肾、助消化、减脂肪等方面,被韩国人称为“瘦身茶”,台湾人称为“消食茶”,适合冬季饮用。

最适合人群:肥胖者、三高患者、抽烟喝酒者、便秘者、虚寒体质者。

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