紧接着我们要准备一个干净的盆，把猪肉放在里面，接着就要拿出高度白酒进行二次清洗。因为白酒能够*菌，同时还能够增强盐粒的吸附性，这样腌制出来的腊肉不会轻易变质，香滑诱人。这里要知道腌肉时是不能用水洗的，腌制好后晒前才能够洗。在腌制的时候还要保证五花肉的表面是干燥的，否则它会容易生霉，保质期不长。做好肉的清理工作后就把它放在盘子里备用。
接着就是调腌制用的调料了。我们需要准备食盐、桂皮、八角、草果、白扣、干辣椒、香叶和小茴香等香料。腌肉时调料是不是放得越多越入味呢？其实不然，调料一定要按照比例来，不能放太多，否则肉的原香味就被掩盖了，反而得不偿失。
在这里就告诉大家最关心的食盐比例问题。5斤猪肉大约需要60克食盐，那么十斤猪肉就要放120克食盐，这个比例大家一定要记住了，因为盐是腌制腊肉的灵魂，掌握不好它的比例就会造成腌制失败或者腊肉难以下咽，因为放少了它容易生霉，放多了又太咸根本吃不下去。放好食盐后，我们就可以加入香料或者一定量的花椒粉、五香粉，四川腊肉的美味可口秘诀就在这里，它不单单只是咸味与肉味，这些都是特色香料的功劳。
接下来的一步就是把猪肉晾干，大约等一个小时，猪肉的表面就会干燥又光滑。这时候我们再次把它放入盆中，淋入高度白酒，帮助*菌和提香。然后就到了抹配料的环节，把做好的配料均匀地抹上猪肉的每一个地方，会比较考验制作人的耐心，但为了美味一切都是值得的。
值得一提的是，此时可以根据自己的口味加入一点生抽和老抽，这样能够调出来酱香味，因为城市里不像农村可以用烟熏腊肉，酱油的味道能够弥补这一缺憾，酱香的滋味不必烟熏差。
把调料均匀地抹在猪肉上后，就要运用到保鲜膜。用大块的保鲜膜覆盖住整个盆子，将猪肉腌制几天，注意要放置在一个阴凉干燥的地方，期间可以适当去翻一下面，因为腌制中它会冒出很多水，导致肉的味道不够均匀。通常来说，这一过程持续的时间是三天，如果肉量比较大的话，适当延长时间能够让肉质更加入味。这时候我们腌制腊肉的过程就结束了，把猪肉挂到阳台或者通风口晾晒等待风干就行，大约需要15~20天，一定要等到晒滴油，就是腊肉风干完成的信号。
