（一）菌种制作与品种选择
香菇菌种分为母种、原种、栽培种。该项目直接从外省引进栽培种。香菇栽培种的制作主要包括配料、装袋、灭菌 、接种、培菌管理等工艺环节。
1、菌种袋的规格： 14-15×27-30×0.004～0.005厘米的聚丙烯料或低压聚乙烯料袋，每袋装湿料0. 4～0.6千克，压实后料高为10～12cm。
2、配料、灭菌 、接种消毒、培菌管理要求参见下文菌棒制作部分。
3、香菇菌种外观质量的鉴定
优质香菇菌种必须同时具备高产、优质、抗逆性强，以及菌丝生活力强、无杂菌、无虫害的双重特性。
（二）场地环境
1、发菌场所
发菌场所要求弱光、通风、调温排湿性好。农户小规模分散式生产时，可利用空闲房屋、院落发菌，也可在菇棚就地发菌就地出菇；大规模生产则需要建造专门的发菌荫棚。
2、出菇场所
菇场宜选择在光照充足、通风良好、近水源、排水性好、地势平坦之地。菇棚坐北朝南，呈东西走向搭建，要具备抵御风吹雪压能力，棚顶覆盖物和四周遮阴物要便于调节，以利于创造一个适宜香菇生长发育的环境条件。
作为无公害香菇栽培的出菇场所,应选择不受污染源影响或污染物含量限制在允许范围之内,生态环境良好的区域,其出菇管理用水、土壤质量、空气质量必须达到相应标准。
（三）菇棚构造
采用高棚层架栽培模式，高棚层架菇棚适于花菇和普通菇栽培。高棚层架菇棚一般分为内棚和外棚，外棚用于遮荫，创造香菇生长的适宜环境；内棚用于排放菇木，备有塑料膜，具有保温保湿作用。
内棚由层架和塑料棚组成，层架用竹条或木条搭成，层数为4～6层。搭架前先将地面整平。将装配好的架固定于上面，每隔2～2.5米一个支撑架，顶部用竹条或木条搭成拱形。上盖塑料膜，离地面高2～2.2米。层架层间距0.4米，底层离地面0.2米，架宽0.8～0.9米，中间有平行的四根木条，用于排放菇木，每架可平行摆放两段菇木。每两个架合为一个单元，中间留走道0.6～0.7米。
（四）菌棒生产与管理工艺规程
1、配料
（1）配方：杂木屑78%、麦麸20%、红糖1%、石膏1%，含水量58～60%。
（2）原料要求：严把原料质量关，杜绝使用掺假伪劣原材料，特别是含有害物质残留的原材料。杂木屑要求用优质阔叶树种粉碎而成，细度在5mm以下，色泽新鲜，无霉烂，无结块，无异味，无油污，含水量14%～60%，PH值8.0左右，总氮含量在0.3%以上；麦麸要求优质、新鲜、干燥，没有结块、霉变、虫蛀、掺假现象；石膏粉要选用色泽洁白、在阳光下闪光发亮的质优纯度高的，不宜使用纯度低、有掺假的的石膏粉，不能用碳酸钙或硫酸镁等替代。
（3）拌料：做到“三均匀”，即原料与辅料混合均匀，干湿搅拌均匀，酸碱度均匀。
2、装袋
培养料配制完成后，应及时装袋，拌料之后至装袋开始的时间间隔不超过4小时，要做到当天拌料，当天装袋灭菌，不能堆积过夜。栽培筒袋一般采用折宽15厘米×长55厘米×厚0.005厘米的聚乙烯筒袋，装袋前将筒袋的一头扎紧，并用火烫使之凝固密封，每袋装干料0.8～0.9千克，加水后湿料为1.8～2.0千克。袋口要清理干净并扎紧。
3、灭菌
灭菌可用高压灭菌和常压灭菌两种方式。高压蒸气灭菌应在锅内蒸气压力达0.15Mpa、料温126℃下，保持1.5～2小时；常压蒸气灭菌则应在料温达到98～100℃温度下保持10～12小时。
4、 冷却
采用自然散热冷却，不要进行通风，以减少料棒外的杂菌孢子附着和进入料棒。冷却24～48小时后，料温降到30℃以下，用手摸无热感时即可接种。
5、接种
接种是菌棒制作中最为关键的一环。在整个接种过程都必须严格按照无菌操作要求进行，做到严和快，以减少杂菌污染。接种目前一般在接种箱、接种室或帐式塑料棚中完成，主要包括消毒、打穴接种和封口三大过程。
6、培菌管理
接种后的菌棒要移至适温、通风、避光的培养场所进行培菌管理。培菌管理主要是根据菌丝生长和菌棒内的变化情况，做好刺孔通气、控温、翻堆及发菌检查、通风降温等工作。
7、转色
转色管理的主要技术措施是刺孔通气，翻堆以及给予适当的光照。通过刺孔通气，增加袋内的氧气量，以促进气生菌丝的生长；通过翻堆，调整菌棒的堆叠方式，以促进均匀转色，同时还需根据转色的进度及气温的变化情况调节光照。有些菌棒的局部因受压迫和未见光而不转色或者菌棒袋内壁与培养料紧贴而不能转色，这时就需要通过翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使袋壁与培养料脱离，从而促使转色。
8、越夏管理
从6月份开始至10月份出菇之前的这一段时间称为越夏期，通风降温、防止烂筒是越夏管理的主要工作。为确保菇木安全越夏，必须选择好越夏场所，并采取必要的降温、通风措施。室外菇棚是最为理想的越夏场所，因为菇棚通风性很好，光线均匀，气温低而温差大，并且一般排灌比较方便，便于高温期降温，同时，菇棚内一般空气湿度较高，菇场可常受雨淋，菌棒不易失水，有利于菌丝保持较高的活力，菌棒发生烂筒的现象要比在室内培养房间越夏的减轻很多，而且菌棒转色全面，脱袋出菇后更易于管理。如果在室内越夏，菌棒要求在出菇前的一个月挑入菇棚。
菌棒移至室外菇棚越夏的时间以5～6月份为宜，菇木经最后一次刺孔通气后一周左右即可进棚。菌棒进棚前，要全面加厚菇棚顶部及四周的遮荫物，确保无直射阳光进棚。并对整个菇棚环境要进行一次全面清扫，做好消毒灭菌*虫工作。
菌棒进场越夏后要定期定点观察，发现烂筒应及时移出菇棚填埋或喷洒*菌药剂防治，高温期要通过喷水、灌水等措施调节棚内温度，避免棚内温度过高。雨后要及时排除积水，防止菌棒受淹。
（五）出菇管理技术规程
1、菌棒含水量管理
适宜的培养料含水量是香菇正常生长发育的重要条件，含水量过高或过低都将影响正常出菇。如果出菇时偏重，可再进行一次刺孔通气排湿；如果菌棒偏轻，应及时补水。补水要求用水温低于气温5-10℃的清洁水。为了保持适当含水量，补水不宜过多，特别是第二次补水后菌棒重量应逐茬递减0.15-0.20千克。
补水措施有浸水和滴灌注水两种。由于注水补水法常因压力过大损伤菌丝和菌棒，因此在生产中应提倡浸水补水法。
2、催蕾措施
为了在适宜的气候条件来临前使菇蕾整齐发生，菇农要结合天气变化情况采取科学的人工催蕾措施。
3、出菇管理
代料栽培香菇模式主要有畦面钭放脱袋栽培普通菇和高棚层架栽培花厚菇两种，这两种栽培模式在菌棒制作、培菌、转色管理以及催蕾措施等方面相同或相近
4、休息养菌
每生长一潮菇，均要消耗掉较多的养分。因此，每潮菇采收后要暂停喷水注水，将菌棒置于较“干”的条件下养菌一周左右，待菌丝重新积贮养分后，才能进行补水、催蕾，进入下一潮菇的管理。
（六）香菇采收、保鲜、干制、贮存与运输
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇适时采收的要求，应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同，采收标准主要是根据商品的质量标准来确定。适时采收，能最大限度保证香菇的产量，同时确保香菇的质量。香菇采收以子实体七、八分成熟，菌盖内卷、菌膜末破或刚破裂为最适时期。不适时采收的开伞菇，只能加工成薄菇，其档次和单价同厚菇差别较大，食用的口感和风味也有差异。
现销鲜菇（保鲜菇）的采收标准
对于现采收现销售的鲜菇来说，应掌握在菌盖将展开，边缘尚有少许内卷，呈铜锣边，菌褶已完全张开，孢子尚未正常弹射的八分成熟时作为鲜菇采收的标准。若是外销出口的保鲜菇，因采收后尚须保鲜加工，还要包装、运输等，对于非速冻加工形式的香菇子实体，在加工过程中依然是活体，还保持正常呼吸并继续生长，所以应当掌握在比上述标准更早一些(约六分成熟)、菌膜未破的时候采收。
干制香菇的采收标准
子实体长至七、八分成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。这时的子实体菌盖厚、质地紧、口感滑润。当菌盖展平时表示已过熟，这一时期的子实体菌盖变薄，纤维质增多，质地变松软，品质下降，重量也变轻。
鲜花菇应在七分成熟，菌盖完全内卷，菌膜在盖缘与菌柄之间清晰可见，并刚破裂时采收。这样的鲜花菇烘干之后可以达到优质花菇标准。
（2）采收方法
香菇的采收以不损坏原有基质，保持菇体的完整美观和质量完好为原则。采摘时，用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不用力往上拔，以避免将整块基质带起。
鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。轻放，不能挤压，以保持鲜菇完整，采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级，一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里，并及时加工。
2、保鲜
香菇保鲜有冷藏保鲜法、气调贮藏法、速冻保鲜法、减压冷藏法、薄膜包装法。最常用的是冷藏保鲜法。
3、干制
●干香菇应在避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬，并有防潮设备处贮存。温度应严格控制在20℃以下，相对湿度控制在50%~60%，箱体之间要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有热风干燥法、日晒法、焙笼烘烤法、烘房烘烤法，最常用是热风干燥法，该法脱水速度快，效率高，能提高干制香菇质量。
4、贮存与运输
（1）贮存
鲜香菇应贮存在温度控制为1℃～4℃的冷库内。
干香菇应密封贮存，包装用品符合卫生要求，不得直接裸露空间。
三个月以内中短期保存的干菇应避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬、并有防潮设备。
三个月以上长期贮存的还应控制温度在20℃以下，相对湿度在60%以下，箱体之间应留有一定的空隙。
严禁与有毒、有害、有异味物品混放。
（2）运输
不得与有毒物品混装，不得使用被有毒、有害物质污染的运输工具运载。
鲜香菇应用温度控制在1℃～4℃的冷藏车运输。
干菇运输时应有遮蓬，防止雨淋，避免挤压。
（七）代料香菇病虫害综合防治措施
代料香菇生产过程中，无论是菌种制作阶段、菌棒培养阶段，还是出菇阶段，乃至产品贮藏阶段，均会不同程度地发生病虫害，轻者降低菌棒成活率、降低香菇产量及品质，重者导致菌棒报废，产量绝收，给香菇生产者和经营者造成严重经济损失。病虫害防治应遵循“预防为主，综合防治”的原则，优先采用农业防治、物理防治，必要时辅以化学防治。
1、农业防治
农业防治包括选育抗逆性强的香菇品种，净化栽培环境，创造适宜的生长发育条件，规范生产操作程序等等措施。
2、物理防治
利用防虫网、遮阳网等功能网隔离培菌室、菇棚等场所，阻隔害虫侵入；利用空气过滤、紫外线、臭氧等装置进行接种器具和栽培场所的消毒处理。
3、化学防治
采用化学药剂进行防治常常是病虫害防治工作中最有效、最直接的手段，特别是针对已经发生侵染性病毒和虫害时施以药剂防治往往能较迅速、较理想地抑制病虫害的扩展。但如果使用不当，容易对香菇造成药害及对人体健康构成危害。因此，只有在十分必要的情况下才可考虑化学防治，而且必须有选择地使用一些低毒低残留的药剂，杜绝使用国家明令禁止的农药。通常采用拒避、毒饵诱*等措施防治虫害，培菌阶段对受杂菌污染的菌棒进行表面药物（低毒低残留药剂）处理防治杂菌。在出菇期间和仓储期间严禁让菇体接触任何药物。
按照《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在蔬菜中使用，食用菌作为蔬菜的一类也应完全参照执行，不得在香菇病虫害防治时使用或在栽培基中加入。高毒农药有三九一一、苏化203、一六O五、甲基一六O五、一五O九、*螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、*虫脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚钠、二氯溴丙烷、四O一等。另外，植物生长调节剂及含植物生长调节剂或成分不清的混合型基质也不得使用。
