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藕在运输储存过程中被挤压、磕碰后容易变黑，这是“酶促褐变”的结果。这是植物中天然反应，并不会有害，只是影响颜值。
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柠檬酸泡莲藕是为了防止“酶促褐变”，让果蔬不变黑。用柠檬酸泡莲藕是果蔬保鲜中常用的做法，柠檬酸可以作为化学保鲜剂使用，防止酶促褐变。
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柠檬酸也是人体代谢反应的重要产物，人体每时每刻都在自我产生。
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部分商贩使用工业级柠檬酸、或者用柠檬酸处理果蔬来以次充好，均是违规行为，应该加强打击。
视频截图
近日，一个关于藕的视频在网络上广泛传播，视频中称很多商户用柠檬酸漂白藕，而柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会对消化系统产生腐蚀和刺激，增加低钙血症和十二指肠癌风险。这让喜欢吃藕的人忧心忡忡。
柠檬酸真的能漂白藕吗？能放心吃吗？
酶促褐变，果蔬变色祸首
很多植物性食物中都天然含有一些多酚类抗氧化物质，它们有很好的抗氧化作用，对健康有一定好处。不过，它们很容易变色。
苹果切开后发生了酶促褐变
此外，大多果蔬中还天然存在一种“多酚氧化酶”，当它们俩碰到，就会被氧化成醌类物质，进而转化为黑色素和褐色素，结果就是果实从无色状态变成有颜色的状态，这就是“酶促褐变”。这是植物中天然的一种反应，并不会有害，对果蔬的营养价值影响也不大。
白白净净的藕不耐储存和运输，经过挤压、磕碰，放时间长了就会缓慢变色。大家平时在切土豆、苹果、藕等果蔬的时候，也会发现，切好后放一段时间就发现果蔬颜色变黑了，这就是酶促褐变的作用。
柠檬酸能防止“酶促褐变”，让果蔬不变黑
而柠檬酸恰好能抑制酶促褐变的发生，起到“美白”的效果。
柠檬酸是一种有机酸（Citric Acid），它是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如柠檬、柑橘、菠萝等果实。柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐变。
