中式砂锅是烹调单份煨汤和炖菜的绝佳选择，其外部被散热金属丝所包覆，可防止热冲击，在高温下也能使用。
在过去的两万年间，人类一直把黏土当作打造避难所、储藏室以及各种工具的基本建造材料。宗教和文化起源故事认为，神把陆地物质塑造成了人类的模样，由此说明了黏土在人类早期文明中的重要性（一个有趣的事实：神奇女侠也是用黏土捏出来的）。事实上，现代科学理论也表明，从黏土中发现的矿物质和水分具备激发生命力的绝佳效用。但或许对人类来说最为重要的是，黏土变成了厨具。早期的陶锅让食物在加热时更容易熟透，并能起到*菌、释放可消化营养物质的作用。时至今日，虽然黏土变得默默无闻，但在推动人类文明进步时它依旧扮演着举足轻重的角色（正在看这篇文章的你其实也在使用黏土 —— 要知道，为了制造光滑的纸张，其实造纸业比制陶业使用的高岭土更多，而开采黏土时获得的稀土元素和每个人手边的手机更是息息相关）。
随着金属价格不再高昂且种类日益丰富，人们已经渐渐不再青睐土锅了。但事实上，这两大材料并非完全相同：相较金属，黏土厨具在加热时升温更慢、更均匀，也能更好地保温和全方位地导热。这些特性可让食材汁液自发形成水汽萦绕在锅内，因此土锅是炖汤、煮咖喱、炖肉或保持烤肉鲜嫩的理想选择，也是煮出完美米饭或豆类的最佳锅具。如今，世界各地的人们依然会用土锅来烹调金属厨具无法复制的特色佳肴，比如：印度的香饭和咖喱鱼肉，墨西哥的莫雷酱、炖豆和焖牛肉（也包括梅斯卡尔酒），法国南部的卡苏里炖菜和炖牛肉，北非的塔吉锅料理，越南的鱼露焦糖叉烧，中国香港的煲仔饭，加纳的特色炒饭，科特迪瓦的麻辣炖鸡，韩国的一锅汤，斯里兰卡人在户外烹制的大锅盛宴，满是铁板虾、鱼肉和蔬菜的西班牙慢煮炖菜，波士顿焗豆，巴西砂煲肉等等。
虽然黏土普遍都具导热性，但因为黏土层的特性不一，用黏土制作的厨具也被赋予了独特的性能。就拿云母土锅来说，新墨西哥州陶斯普韦布洛（Taos Pueblo）的黏土中云母含量很高，制成的容器既薄又结实，导热性能也非常好。把锅从炉子上移开后，煮好的食物可在锅中保温好几个小时。
日式土锅由粗糙的多孔黏土制成，有助于保留食材的精华，形成风味浓郁、口感清爽不浑浊油腻的菜肴。
在日本伊贺地区古老的琵琶湖（Lake Biwa），干河床中有一种含有海洋生物化石的特殊黏土。当入窑烧制时，化石便会燃烧，在黏土中形成微小的气囊，以此起到非常有效的保温作用。伊贺黏土是制作日式土锅（Donabe）的理想材料，其锅身较浅、有盖，适合煮米饭、新鲜豆腐和煮汤。
主厨 Kyle Connaughton 在美国加利福尼亚州希尔兹堡（Healdsburg）开设的米其林三星餐厅 SingleThread Farms 便使用日式土锅烹调大部分菜肴。「日式土锅与风土息息相关，」他说，「伊贺黏土是独一无二的，它在加热时能够准确地逼出食材的风味。」这一特性也让它成为在餐桌上为食物保温的理想器皿，在 Connaughton 主理的这家餐厅，为客人奉上的许多菜肴都被盛放在漂亮的土质容器中。
Connaughton 的朋友、烹饪书《日式土锅》一书的合著者 Naoko Takei Moore 在洛杉矶开了一家名为 Toiro Kitchen and Supply 的厨具店。她不仅引进了伊贺土锅，还会举办和日式土锅相关的烹饪课，而她最喜欢教授的菜式便是一种可随意搭配的日式什锦火锅 Yosenabe 。她说：「对于忙碌的父母来说，日式土锅会改变你的生活，因为你可以把家人聚在餐桌旁享受料理的乐趣。」翻看 Instagram ，在她创造出的 Happydonabelife（快乐的日式土锅生活）标签下，处处洋溢着现代土锅爱好者们特有的烹饪热情。
印度咖喱煲（Chatti）是印度克拉拉邦的典型炊具。
未经烧制的生黏土也可以被用来料理美味。去年秋天，Connie Matisse 和她的 East Fork 团队举办了一场特别的晚宴。East Fork 是一家位于北卡罗来纳州阿什维尔（Asheville）的新型厨房用具公司，拥有一批狂热的粉丝。在这次晚宴上，黏土以更质朴的烹饪形式出现在大家眼前。该团队从印度河流域和中国的传统料理方式中汲取灵感，并与当地厨师 Matt Dawes 展开合作。Dawes 邀请宾客们把生黏土和无花果叶包裹在经调味并抹上黄油的鹌鹑上，然后放入炭火中烤制。黏土很快就被加热烘干，形成一层硬壳，把鹌鹑封存在内烹制。烤好后，敲开外壳，把泥灰刷掉，里面的鹌鹑火候正好，还散发出淡淡的烟熏味。「所有食材的味道都更浓郁，而且无花果叶和香料风味也会融入其中。」Dawes 说道。
我花了几个月时间寻觅各家土锅餐厅出品的美食，从纽约皇后区 Adda Indian 餐厅的印度香饭，到墨西哥城 Masalay Maíz 餐厅的莫雷酱，再到洛杉矶 Bavel 餐厅的塔吉锅料理，这让我愈发坚信，自己的厨房里应该有土锅的一席之地。但就算身为一名受过专业训练的厨师，一想到要在家里用黏土做饭，我依然心生畏惧。于是，我让自己沉浸在研究土锅的兔子洞里，如饥似渴地钻研科学历史书籍和宗教文章，还与厨师和其他专家讨教土锅的烹饪之道。虽然这一切都颇有启发性，但无助于加强我的信心，我依然在为如何将所有经验都转化为家庭料理而伤透脑筋。
塔吉锅的圆锥形锅盖比底座更能保持低温，因此水蒸汽可持续不断地滋养食材。
万万没想到的是，国际巨星、模特兼称职的家庭厨师 Chrissy Teigen 的一篇 Instagram 帖文竟然成功解除了我对用土锅做饭的迷思。她在 Instagram 发了一篇用塔吉锅为丈夫 John Legend 料理辣椒的帖文。后来，Teigen 告诉我：「第一次爱上塔吉锅，是在造访摩洛哥的时候，那是我最喜欢的国度之一。」她还通过各种渠道来分享对于烹饪的热忱：你可以看到她在 Netflix 的《城中三餐》里尝试制作塔吉锅，而从她与塔吉特百货合作的 Cravings 厨具系列中，也能看到塔吉锅的身影。「用土锅做饭，就像是人类自开天辟地以来就在做的事，黏土塔吉锅的保温方式能够抚慰人心。」她继续说道。身为两个小孩的母亲，她觉得黏土厨具很方便。「我喜欢用它来炖东西或做需要长时间炖煮的菜，你可以提前煮好放在一旁保温，也可以让它慢炖几个小时，不必花费太多心思去照料。」
Teigen 的评价让我意识到，其实我们在家里用土锅做饭已经很多年了：陶瓷慢炖锅就是当今美国使用范围最广的土锅，单在 2018 年就销售了 1270 万件。
但是，传统土锅 —— 尤其是那些可直接加热的土锅 —— 烹制出来的菜肴还是有细微差别的，其味道更深沉浓郁，食物质感也保留得更完整，这种效果是慢炖锅无法企及的。我也开始觉得，购入一批土锅，可能会为自家厨房开辟出一个美味新天地。但是，仅仅为了追求黏土和金属厨具间的细微差别，就值得投资一套新锅吗？我决定来做一项测试。
