●其次是收拾鱼。前面说过的不重复,里面的道理要强调。鱼腥来源三部分里,鱼死后主要产生腥味,氧化三甲胺还原;死了一段时间或剖洗后暴露部分会产生臭味,蛋白分解的哌啶;鱼油。避免的方法就是个及时处理,因为你不会买死了很长的死鱼烂虾。收拾后很快做了。
●不主张腌制,当然不包括桶鲜鱼之类发酵做法。因为都已经明白了腥臭味的根源,怎么来的。前期处理中还有腥臭,说明你厨艺实在不行,得强力补课。如果想着用腌制的方法去腥,什么料酒花椒生抽怼里面,腌多长时间。那么,腥味确实少了很多,可是鲜味也没了,就失去做这道鱼的意义。
——“美拉德反应”是烧鱼去腥的关键。
除了清蒸鱼,一般的烹饪鱼肴为什么都要煎或炸?根本原因是要得到特殊的肉香,既有了鲜,又没了腥。煎鱼或炸鱼是热锅和热油把鱼肉烧到焦黄,高温逼出香味,这个过程就是“美拉德反应”。所以说,只要煎炸到位,白水都能煮出鲜汤。
——豫南的“甜酒”是烧鱼的灵魂调味料。
分享到这里就会明白,煮鱼其实不需要很多的调味料。有生姜中和鱼肉的凉性,香葱融和美拉德的香味,黑胡椒平衡整体鲜香,香菜点缀盐保味,齐活了。要特别提出的是甜酒,自己做的醪糟,具有料酒和糖、氨基酸的复合成分,调出来的鱼汤味道鲜中带甜,极鲜美。鱼儿煎好加水时放入。