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有需求才有市场，找准当下产生的消费新需求和新渠道，是调整产品结构的前提条件和必备要件。
受疫情影响，消费者对下馆子心怀忐忑，但这并不代表他们没有餐饮消费的需求和*。
相信不少餐饮老板已经发现了这些现象：消费者“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上外卖、到店自提更普及了；生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看，餐企就可以在外卖、外带、零售等场景上发力，推出相应的产品，以满足这些求。
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这些突破带来的营业收入，虽然对在疫情之下损失惨重的餐厅而言，是杯水车薪，但这也是当下餐厅用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。
正如此前红餐网专栏作者余奕宏所言，“无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或是生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，堂食、外卖、外带、零售等产品结构和盈利模型，都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。
在他看来，疫情之下，餐厅结构的调整是大势所趋，是抗风险的需要。谁能最早发现消费者被抑制的需求，并且根据这些变化去顺势布局新的产品矩阵，谁就拥有拓宽盈利空间，优先活下来的权利。
疫情之下，
产品结构调整的规律和逻辑是什么？
通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举，也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的产品结构和盈利模型。
无论这些调整和变化是餐企为渡过疫情期的短期行为，还是未来要发力的长期举措，餐企如果想通过产品结构的优化和调整去回血，以下一些调整规律和逻辑都值得借鉴。
1、产品的重构，要注意线下和线上的差异化
当消费场景和渠道发生了改变的时候，产品也会跟着渠道的变化而被重构，像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单，它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。
哪些产品不适合做外卖，哪些产品会拖慢出餐时间，哪些产品的毛利不达标，这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。
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2、根据疫情的恢复情况，分阶段调整产品结构
疫情之下，由于消费场景发生了变化，比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主。这时候，餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。
比如在疫情形势较为严峻时，大家都宅在家里，餐厅就可以主推半成品菜，或是一些适合全家人分享的搭配型套餐。
在复苏阶段，可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的一些要求，把大套餐调整成“小份制”，推出更适合“一人食”的套餐或营养简餐，增加团膳业务等。在疫情后期，则可以考虑回归正常经营的产品调整。
3、注重高性价比产品的搭配
疫情对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上，就更需要注重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。
此外，餐厅也可以根据周边的主要客群，设计一些套餐吸引顾客，让顾客可以从中感受到实惠，后厨也更方便备料。
