咸菜的味道
文：火山
周末天冷，看着空空如也的冰箱，我跟儿子商量，不去买菜了，就吃馒头咸菜吧。儿子皱皱眉，倒也没反对，但那表情显然是说：咸菜也能当菜？是啊，咸菜当主菜，就像跑龙套的演上了主角，说起来已经是很久没有的事了。
我小的时候，在农村，咸菜可是响当当的主菜。
那时候没有冰箱也没有大棚菜，尤其是到了冬季，蔬菜两三天才能吃一次，肉菜更是一月难得见上一两回，咸菜就成了一日三餐的必备之物。因此，腌咸菜，对我老家的妇女们来说真的不算个事。老家最出名的咸菜，当属“玉堂酱园”的酱菜，“玉堂酱园”有着三百年的历史，是响当当的“中华老字号”，听说还曾在巴拿马世界博览会获过金奖呢。正是因为有了这个酱园，带之我们那里几乎家家都会腌咸菜，户户都有自己独特的风味。
济宁玉堂酱园
腌咸菜，首先要选好咸菜缸。
在上世纪七八十年代的鲁西南，通常每家八仙桌底下都蹲着一口直径一两米的咸菜缸。缸是大沙缸，缸体挂黑釉，用的时间长了，那黑釉就会发出骇人的幽幽蓝光，宛然像个盘踞在桌底的神兽，而缸后则是小孩子们捉迷藏的好去处。沙缸的缸沿厚厚的，敲一敲就会发出清脆的响声。倘若敲起来闷闷的，像个感冒了的病人，则一定是裂了纹，需要请锔缸的师傅锔上几颗巴钉，再抹上一层白色的灰膏，看上去就像爬了一只大蜈蚣，丑是丑了些，却能保你再用上好几年了。
锔缸师傅
腌菜的原料不挑剔，只要是吃的，几乎是来者不拒。
最常见的是辣疙瘩（学名：根用芥菜），形状像个圆萝卜，但要比萝卜丑得多，看上去就是一团疙瘩，吃起来有一股辛辣的味道，故名辣疙瘩。辣疙瘩比较艮，直接吃不如萝卜爽脆，但却是腌咸菜的好材料。特别是腌制一两年以上的辣疙瘩，颜色由青白慢慢变成棕褐色，辣味也因为有盐的腌制而逐渐消褪，留下的只有绵绵的醇香，犹如多年窖藏的老酒。辣疙瘩不光根茎可以用，叶子也是较好的腌制原料，我们那里把它的叶子叫做“芥菜”，味道有点像的南方的雪里红，只是多了一层辣味，也多了些北方人的豪气。
其次就是胡萝卜和绿萝卜，都是农村最普通的菜。绿萝卜爽脆，适合用来腌有点甜口的萝卜块，而胡萝卜则要整个腌制，腌好后再切丝口感最佳。至于青椒、茄子、黄瓜、蒜苔、芸豆等等，只要自家地里有的，爱腌啥腌啥，谁能管得着？更有个别奇葩的大嫂、大婶们，看着那些落地的未成熟的西瓜蛋、甜瓜杻，觉得扔了实在可惜，于是也一股脑地丢进了咸菜缸里。还有一种常见的菜叫做洋姜（学名菊芋，又叫菊姜、鬼子姜），它的杆与花像小了一号的向日葵，喜欢长在地头或水沟边上，根茎则更像生姜，一嘟噜一嘟噜的，口感脆脆的，也是腌咸菜的好材料。
如果家里穷的实在没啥菜，那就把吃剩下的白菜根、芹菜根或者茄子把洗吧洗吧扔进去，咸菜缸也不嫌弃，腌出来的味道一样的好。那家伙从不嫌贫爱富，再穷，也都会给你留一条生路。
洋姜
菜可以不讲究，但腌制的手法还是要讲究一下的。
就拿盐水来说：盐，须是粗海盐，用擀饼杖擀碎，细盐则不香。水，万不能用生水，要用花椒、生姜和盐一起煮开，冷凉后方可腌制。当然也可以加糖、酱油或者黄酱等等，那要看腌制的内容或需求的口味。
有的菜简单，直接腌就行，有的就复杂些，需要用心腌制。
母亲喜欢腌辣疙瘩或者是绿萝卜，因为比较忙，扔进去完事，腌一次可以吃几年，比较省心省力。咸菜放进缸，上面再盖上用高粱秸或竹条做成的盖子，最后压上一小块石头或半块老砖。几个月以后，等你揭开盖子，就会有一股熟悉的咸酸气味扑面而来，咸菜腌好了。等到了饭点，母亲就会弯腰从沙缸里用特制的长筷子夹一块咸菜出来，麻利地切成细细的咸菜丝，再浇点醋，条件好的时候还可以点上几滴豆油，配着金晃晃的玉米窝头和一大碗稀粥，那味道，香的很。
而我最喜欢吃的还是姥娘腌的五香萝卜干。
每到仲秋，姥娘就会挑选最好的绿萝卜洗净切条，待腌制一两周后拿出来在院子里晾晒至半干，再用五香粉一条条仔细揉搓，然后再腌制、再晾晒、再揉搓。这样来来回回地腌三遍、晒三遍，萝卜干经过阳光、盐及五香粉的洗礼，从青涩慢慢变得醇厚，由辛辣逐渐变得咸香。每次回家，老远就能闻到院子里萝卜干散发出的浓浓的香气，让我不禁加快了脚步，恨不得立马能够吃上一块。以至于姥娘过世后，我就再也没有吃到过那种独特的味道了。
五香萝卜干
还有一种咸菜我们那里叫“臭豆子”的，三大娘家腌的最是好吃。首先要挑选上好的黄豆泡发蒸熟，然后用棉布包起来放在麦秸垛里发酵，大约过一周，黄豆长出白白的菌毛，用筷子挑起来会拉出长长的粘丝，豆子就算捂好了。然后拿出来，加上冬瓜或者萝卜块用花椒盐水拌匀，等上三五天，冬瓜和萝卜变得绵软了，一缸臭里带香的美味的“臭豆子”也便大功告成。这时候来碗白面条，再拌上一勺“臭豆子”，或者刚出锅的热馒头夹上那么一勺子，“唔”，那滋味，真是妙不可言啊。
我上中学那会，每周返校的时候，背包里总是少不了一大罐子“母亲牌”咸菜。多是猪油炒辣疙瘩，再就是干辣椒炒萝卜咸菜。偶尔也能奢侈一回，装一罐肉末炒芥菜，兴奋地赶紧与同学们分享。
等上了大学，路远，大半年才能回家一次，一罐子咸菜就变得十分珍贵。偶尔哪一顿馋嘴，吃多了，过后就会心疼不已。
一晃三四十年过去了，日子过的越来越好，饭桌上摆上三五盘蔬菜已经是很平常的事了，而咸菜也逐渐沦为开胃小菜，算不的主菜了。但我却始终忘不了那口硕大的咸菜缸，忘不了母亲的辣疙瘩，更忘不了姥娘的五香萝卜干那浓浓的咸香味道。
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