亚麻也称胡麻，为一年生草本植物，高30~100cm，其茎皮纤维长而韧，是很好的纺织原料。亚麻既是纤维作物，又是油料作物。亚麻的果实为蒴果（成熟时裂开），球形，长6~8mm，直径6~7mm，顶端五瓣裂开，种子（亚麻籽）约10粒。亚麻籽呈扁卵形，有壳有仁，因为壳中也含较多油，所以制油时无需脱壳。整粒亚麻籽含油30%~40%。亚麻籽始载于《本草图经》，性辛、甘、平，入肝胃大肠三经，具有祛风止痒、解毒止痛、平肝顺气、润肠通便之功效。
亚麻籽油又称亚麻油、胡麻油、亚麻仁油，是以亚麻籽为原料制取的油。在中国的内蒙古、甘肃、山西、河北、新疆和宁夏等主产区，群众有食用习惯。更多的亚麻籽油被用于工业用途。根据我国亚麻籽油国家标准（GB/T 8235-2008），亚麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分别为亚麻酸39.0%~62.0%、油酸13.0%~39.0%、亚油酸12.0%~30.0%、棕榈酸3.7%~7.9%和硬脂酸2.0%~6.5%。其脂肪酸组成特点是，含有大量的ω-3型多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸）。α-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA，对维持成年人血脂健康以及儿童大脑和视力发育具有重要作用。
更重要的是，α-亚麻酸是最主要的ω-3型多不饱和脂肪酸，且在大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油、油茶籽油、芝麻油等都各种食用油中含量很低。亚麻籽油的这一特点非常关键，常用来补充上述植物油的不足，对维持膳食中ω-6型和ω-3型多不饱和脂肪酸的平衡具有重要意义。亚麻籽油中含有一定数量的木酚素，木酚素被认为是一种植物雌激素，具有调节女性内分泌的作用。因此，整体而言，亚麻籽油也是一种营养价值较高的食用油。也可以说，它是日常膳食多样化食用油中不可缺少的组成部分。
亚麻籽油根据加工方法不同，分为压榨亚麻籽油和浸出亚麻籽油两个类型。亚麻籽油国家标准（GB/T 8235-2008）要求成品亚麻籽油标签上要标注是“压榨”还是“浸出”，还有标注等级。压榨亚麻籽油分为一级和二级；浸出亚麻籽油分为一级、二级、三级和四级。一般主张选用一级或二级亚麻籽油。一级和二级亚麻籽油颜色浅黄至深黄，清澈透明，具有亚麻籽固有的气味和味道。
亚麻籽油含较多亚麻酸，亚麻酸分子结构中含有3个双键，不饱和程度较高，故不稳定，容易氧化，不耐储藏，烟点也低，加热时也容易发烟。这些特性限制了亚麻籽油的推广和普及。但这并不意味着它的营养价值低，恰好相反，亚麻籽油的营养价值要比大部分常见植物油高。实际上，把亚麻油（少量）与其他植物油（多量）混合后用于家庭普通烹调，如炒菜等是完全可以的，但不能用于煎炸。亚麻籽油还可以凉拌食用。
