原 料
牛里脊(腰柳肉)200克 蒜苗50克 莴笋尖100克 芹菜100克
调辅料干辣椒10克 干花椒3克 豆瓣30克 盐2克 酱油15克 料酒15克 味精2克 姜米10克 蒜米20克 水豆粉75克 肉汤适量
制作1、锅中放入少量油,将干辣椒、花椒炒得变色时捞出放在菜板上用刀铡成细末,称为刀口海椒。芹菜、蒜苗切段、莴笋尖切片。
2、锅放旺火上,放少量油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒到断生,放入窝盘中垫底。
3、锅中烧油至五成油温时,下豆瓣、姜米、蒜米炒香吐油时,加入肉汤,烧开出味后打去渣,加入盐、酱油、料酒、味精,放入牛肉片,汤开后用筷子拔散肉片,煮至牛肉变色,汤汁浓稠时起锅盛于炒好的菜上,撒上刀口海椒、蒜米,锅中另烧油50克,油温七成时淋在碗中蒜米和刀口海椒上即成。
1、肉片下锅后,不宜马上搅动,以免脱浆。
2、淋在菜肴上的油一定要烧至七成油温,才能烫出香味,突出菜肴风味。
总结水煮牛肉是经典,刀口海椒很关键,牛肉腌制巨重要,七成油温风味显!