在用肉锤敲打生牛排的时候，血汁溢出，牛排被敲扁，不忍直视，感觉肉汁和肉质好像都被破坏了，那么到底需要松肉锤吗？
先上结论：肉质老，可以用；肉质嫩，不推荐。
具体情况具体分析，不同嫩度、不同部位的肉处理方法也不尽相同。
肉锤敲打生牛排，导致肉型破坏，汁水溢出，看似犯了牛排“应保持原汁原味，较少调味”的大忌。
但是结合具体情境后，就能发现这不合理之中的合理之处。
-
影响牛排松软程度的因素有哪些？
一般有3个：部位、月龄、牛种。
部位：活动多的地方老，活动少的地方嫩，比如牛腿就比牛腰要老。
月龄：年纪大的比年纪小的老，这就是乳牛肉、小羊羔肉嫩的原因。
牛种：水牛肉比黄牛老，这个和基因有关。
所以在这三大因素的作用下，你买到的牛肉自然软硬各不相同。
如果拿嫩牛肉的做法，来做老牛肉，结果自然是牙齿都快磕完了，一顿饭都没吃完。
所以碰上咬不动的牛肉，自然不能浪费，此时松肉锤就登场了。
-
松肉锤的原理
牛排其实是由数千条肌肉纤维所成的，肌肉纤维越粗，牙齿切断它的难度就越高。
吃起来也就越老。
在烹饪的过程中，随着温度的升高，肌肉纤维会收缩。
肉质会逐渐变硬，这也是全熟牛排如此难咬的原因之一。
而松肉锤可以提前帮您把肌肉纤维和结缔组织给破坏掉。
这样的牛肉就变得容易咀嚼的多了。
所以，你买到的牛排价格相对低廉，肉质较老，松肉锤就是个不错的选择。
如果单纯的照搬美式牛排的做法，那你可以腮帮子都疼了，还没吃完这顿饭。
什么情况下不建议使用松肉锤？当你获得一块有花纹的牛肉时，比如长这样。
这时候用松肉锤的会把原本100分的口感，变成50分。
为什么这么说，因为之前测试过。
虽然只是物理结构发生了变化，但是香味和口味上竟然都发生了极大的衰减。
所以说，好的牛肉，其物理结构也是它好吃的原因之一。
转自知乎!
