今天给大家分享的隆江猪脚饭配方，是来自的分享。
我们当时也是想开一家隆江猪脚饭的小吃店，所以在网上搜索各种配方。
大家也知道，网上的配方，靠谱的基本是凤毛麟角。
看了大量的分享，甄选了三个，一一尝试后，最后留下了大个子的这个配方。
下面，我就具体的给大家讲讲这个配方的制作过程。
这个配方简单说来，可以分成几个部分准备，香料包，香料油，糖色，红曲米水和调味料。
首先是香料包
八角8克，桂皮5克，香叶2克，红花椒3克，甘草5克，去籽草果2颗，香茅草3克，陈皮8克，山奈5克，小茴香5克，良姜15克
这个香料包，对应的是十斤卤水量。
看似简单的几种香料，却包含了，去异增香，化渣解腻的功效。
而且良姜作为君料，也正好符合潮州人的饮食习惯。
因为潮州猪脚饭，吃的是食材的原香，继而这一组香料，应该仅仅是作为辅助增香，完美修饰食材特色的作用。
所以，这个香料包，用量一定不能太大，香气也不能太浓。
配好香料，所有的香料用开水浸泡半小时，去除苦涩异味。
接下来制作飘香卤油
准备色拉油一斤加鸡油200克，用洋葱蒜片各50克，小火慢炸至金黄，滤出渣，飘香油就制作完成。
炸金黄的洋葱蒜片和之前的香料一同装入香料包，整个香料包也就准备好了。
糖色的制作
50克冰糖和200克水分组合，因为糖色炒好还需大火熬制一分钟，散去糖色中的苦涩味。
红曲米水制作
一斤半水加红曲米50克，大火熬制红曲米水，水开继续大火熬制两分钟，充分出色，过滤红曲米即可。
调味料的准备
盐20克，鸡精味精各15克，冰糖20克，甜酱油300克，港峰极鲜酱油750克。
这里的甜酱油和港峰极鲜酱油是必备的调料，网上都有卖，上色和调味的效果非常好。
所有的材料都准备好，我们还需要在熬制高汤这一环节，注意一点点的小细节。
熬制高汤的时候，除了传统的，鸡架，大骨，猪皮外，还需要在高汤中加入良姜15克，大地鱼干50克。
大地鱼干能够给隆江猪脚饭提供独有的海鲜鲜香味，同时也是隆江猪脚饭的特色之一。
但是大地鱼干还是会比较腥，这个我深有体会，为了去除大地鱼*腥气，还需要加50克的高度白酒。
高汤熬制好，我们取11斤高汤，加入所有准备好的调料食材。
这里为什么是11斤，而前面说的是10斤卤水。
因为，加入调料后，需要大火烧开，再小火熬制半小时，让香料包充分出香后才能放入食材。
而这个过程会流失水分，后面下入猪蹄后，大火和中火的卤煮，都会流失大量水分。
经过我的测试，如果只用10斤，卤出来的猪蹄肯定咸了。
所以，保留11到12斤卤水不会错。
放入食材后先大火煮5分钟，让肉质变得松软，便于油脂的溢出，使得猪蹄吃着不腻。
5分钟后，转中火卤制半小时，这一步是让猪脚定型，成品的口感颜值更好。
再转小火卤制一个小时。
小火慢炖可以最大限度的保留食材的水分不流失，从而保证猪脚瘦而不材，入口软糯的口感。
最后关火焖泡一到两个小时即可。
其实大个子在小火阶段是用的一个半小时，我缩短到了一个小时，个人感觉刚刚好。
时间太长就太趴，不成型了。
这个配方，我卤了好几次，都还不错，可以拿来试试，多卤几次，味道会更好。
好了，今天的隆江猪蹄，我们就分享这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
