熏鸡的老汤用什么调料,做熏鸡的28种调料配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-07 10:45:19

昨天发了一个传统的卤鸡配方,朋友们的兴趣很高,看来大家对这一类的技术还是比较感兴趣的。

熏鸡的老汤用什么调料,做熏鸡的28种调料配方(1)

因为以前我也发过两次卤鸡的配方,每一款都引起了朋友们的热情,那么今天就再顺水推舟,分享一款别具特色的熏鸡配方。

这个技术同样是90年代一本食品制作资料上的,属于23年前的配方,里面一些工艺细节的描述,以及用料的精细,也是有很大的借鉴价值的。

而且以我的个人感受来看,熏鸡和卤鸡比起来,又更多一层风味和特色,由于其有着更高的技术门槛,所以做熏鸡的比做卤鸡的商家要少,但以我们这边市场为例,一般熏鸡做好的生意都不错。

所以,在当前这个同质化比较严重的市场上,通过这些来做出自己一些特色,倒也不失为一条可以探寻的路。

而这一款熏鸡呢,是采用的先熏后卤的方法,把熏味做成一种隐香和回味,别具风格,原资料上说,这种熏鸡是用8个月至2年以内的,体重在1~1.5公斤的嫩公鸡或肥母鸡加工熏煮而成的,它外表呈金黄色,鸡肉完整,油润光亮,味道鲜美,余味芳香,一咬齐茬,肥而不腻。

制法:

1.宰*、去毛

把鸡*死,血放净,趁鸡身尚温时,把鸡放入58~60C的热水中。将鸡毛去净后,再放入清水中冲洗,做到鸡身无细毛,无朦皮。

熏鸡的老汤用什么调料,做熏鸡的28种调料配方(2)

2.开膛、加工整型

在去净毛的鸡脖子上方开一小口,露出气管和食道管,而后用手拉出鸡嗉一同割掉,再在臀部和两腿之间割一小口,把鸡尖划破,肛门冲开,用清水冲洗,而后掏出鸡的内脏,冲去内脏污浊,随即把鸡的腹腔用力撑起,呈三角形。再把鸡放入清水中浸泡3~5小时左右,中间要换两次清水。
3.熏鸡着色

把泡好的鸡捞出来控净水,放入烧开的鸡汤锅内,3~5分钟翻动一次,捞出冲掉表面上的浮油,等鸡皮晾干后,再放入熏鸡锅内。

熏鸡锅内放有燃烧的锯末,把鸡平放在锯末上面的铁篦上,盖上盖子,5~6分钟翻动一次,把鸡熏至金黄色为止。

4.配料煮鸡

把循环使用的陈年老汤过滤后,澄2~3小时对入适量盐水和小磨香油(香油对到水面上一指厚为宜)。

再配入13味佐料,每100只鸡配:八角50克,小茴香25克,砂仁25克,豆蔻25克,白蔻25克,紫蔻25克,肉桂50克,良姜100克,草果100克,丁香25克,陈皮50克,白芷50克,山奈50克。然后,把熏好的鸡放入锅内,用铁篦压住鸡身,使鸡身完全浸泡在鸡汤中。用大火把鸡汤烧开后,立即停火,用余火将鸡焖煮3~6小时即可。

熏鸡的老汤用什么调料,做熏鸡的28种调料配方(3)

以上是这款熏鸡老配方的全貌,这些工艺环节和用料我个人感觉还是不错的,只是香料组部分,根据我们使用时的地方风格,再有目的地把层次细化些应该会更好,比如有的地方大家喜欢八角香型,有的地方喜欢桂皮香型,还有的地方喜欢良姜等,根据这些具体喜好,把香料组做出相应的架构,就是最好的因地制宜。

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