昨天发了一个传统的卤鸡配方，朋友们的兴趣很高，看来大家对这一类的技术还是比较感兴趣的。
因为以前我也发过两次卤鸡的配方，每一款都引起了朋友们的热情，那么今天就再顺水推舟，分享一款别具特色的熏鸡配方。
这个技术同样是90年代一本食品制作资料上的，属于23年前的配方，里面一些工艺细节的描述，以及用料的精细，也是有很大的借鉴价值的。
而且以我的个人感受来看，熏鸡和卤鸡比起来，又更多一层风味和特色，由于其有着更高的技术门槛，所以做熏鸡的比做卤鸡的商家要少，但以我们这边市场为例，一般熏鸡做好的生意都不错。
所以，在当前这个同质化比较严重的市场上，通过这些来做出自己一些特色，倒也不失为一条可以探寻的路。
而这一款熏鸡呢，是采用的先熏后卤的方法，把熏味做成一种隐香和回味，别具风格，原资料上说，这种熏鸡是用8个月至2年以内的，体重在1～1.5公斤的嫩公鸡或肥母鸡加工熏煮而成的，它外表呈金黄色，鸡肉完整，油润光亮，味道鲜美，余味芳香，一咬齐茬，肥而不腻。
制法：
1.宰*、去毛
把鸡*死，血放净，趁鸡身尚温时，把鸡放入58～60C的热水中。将鸡毛去净后，再放入清水中冲洗，做到鸡身无细毛，无朦皮。
2.开膛、加工整型
在去净毛的鸡脖子上方开一小口，露出气管和食道管，而后用手拉出鸡嗉一同割掉，再在臀部和两腿之间割一小口，把鸡尖划破，肛门冲开，用清水冲洗，而后掏出鸡的内脏，冲去内脏污浊，随即把鸡的腹腔用力撑起，呈三角形。再把鸡放入清水中浸泡3～5小时左右，中间要换两次清水。
3.熏鸡着色
把泡好的鸡捞出来控净水，放入烧开的鸡汤锅内，3～5分钟翻动一次，捞出冲掉表面上的浮油，等鸡皮晾干后，再放入熏鸡锅内。
熏鸡锅内放有燃烧的锯末，把鸡平放在锯末上面的铁篦上，盖上盖子，5～6分钟翻动一次，把鸡熏至金黄色为止。
4.配料煮鸡
把循环使用的陈年老汤过滤后，澄2～3小时对入适量盐水和小磨香油（香油对到水面上一指厚为宜)。
再配入13味佐料，每100只鸡配：八角50克，小茴香25克，砂仁25克，豆蔻25克，白蔻25克，紫蔻25克，肉桂50克，良姜100克，草果100克，丁香25克，陈皮50克，白芷50克，山奈50克。然后，把熏好的鸡放入锅内，用铁篦压住鸡身，使鸡身完全浸泡在鸡汤中。用大火把鸡汤烧开后，立即停火，用余火将鸡焖煮3~6小时即可。
以上是这款熏鸡老配方的全貌，这些工艺环节和用料我个人感觉还是不错的，只是香料组部分，根据我们使用时的地方风格，再有目的地把层次细化些应该会更好，比如有的地方大家喜欢八角香型，有的地方喜欢桂皮香型，还有的地方喜欢良姜等，根据这些具体喜好，把香料组做出相应的架构，就是最好的因地制宜。
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