调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情。说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会;说它复杂,是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。而脆浆糊的调制方法有很多,且各有特色。下面,就让我们来看看,师傅们都是怎么调制的吧。
脆浆糊形成原理 脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在,许多厨师使用的是发粉脆浆。 下面,就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理: 调制方法: 将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。 形成原理: 这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。 1.面粉 面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白(即面筋质),正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”,一般面粉中面筋的含量为26%~30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性,是脆浆持气的重要条件,在脆浆中主要利用这种特性,在高温加热时,由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,脆浆发泡。 特别要注意的是,面筋质的含量要适量,不可过多或过少,如果面粉中筋质含量少则筋力小,持气能力降低,不能容纳足够的气体,减弱脆浆的发泡力,但面筋质过多,筋力过强,也会抑制气体的生成,影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%~25%为好,面粉应选用中筋粉。 面粉中还要加入无面筋成分的淀粉,以降低面筋的浓度,避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点,但不宜过多。
2.淀粉 淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉,淀粉颗粒的外层是支链淀粉,约占总量的80%~90%,内层是直链淀粉,约占总量的10%~20%。淀粉中支链淀粉越高,粘性越大,糊化性能越好。 在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉,淀粉在60℃~80℃的温度下开始糊化,温度升高到100℃以上时则开始焦化,与面粉中的面筋网络一起定型。 调制时,要正确掌握淀粉的用量,特别要注意不可过多,如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张,使发泡降低,口感硬但不松脆。
3.泡打粉 泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨,经过加热后分解产生二氧化碳气体,并被脆浆中的面筋网络所包围,使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性,从而达到膨胀疏松的目的。 在调制脆浆时,要严格控制好其用量,不可过多或过少,如果过少,炸制后产生的二氧化碳气体不足,不松泡;如果过多,炸制后口味发苦,色泽呈黄色,不洁白,产生的二氧化碳过多,冲力过大,会冲破面筋网络逸出,使脆浆炸开,表面不光滑,导致失败。 切记,泡打粉应选用在保质期以内的无铝泡打粉。