使用方法心得：姜黄在黄卤水中使用比较广泛，不仅可以用来着色，还可以调味，并且有一定的防腐作用，比如制作盐水鹅。
二.二次加工的上色调味料卤水中常用的这一类调味料有：各种酱类、酱油类、白糖、料酒、糖色等。
酱类：在北方一般指黄酱，南方一般指排骨酱、海鲜酱等。黄酱东北酱汤和北方红汤都有使用。
使用方法心得：这部分酱类使用时要注意两点：
1.黄酱要提前加水懈开，并且在开锅以后倒入，因为酱类中都含有淀粉，容易糊锅。
2.使用酱类时要进行盐度换算，并减少盐的使用量。酱类中的含盐量一般在20%左右，换算下来每加入10克酱类，在酱汤使用的盐总量中减少盐2克。
酱油类：这部分酱油品类很多，如黄豆酱油、味极鲜、东古酱油、海鲜酱油，生抽、老抽等，在北方红汤和潮州卤水中都有使用。
使用方法心得：使用酱油类时也要做到盐度换算，酱油类中的含盐量一般在10%-15%之间，换算下来每加入10克酱油，需要在盐总量中减去1-1.5克。
加入老抽或者酱油的老汤容易发黑，在卤制食材时要注意出锅时的温度，以及卤水的循环保养。
白糖：白糖在卤水中的作用很大，既可以增色、去腥、解腻、增香，还可以增加卤水的粘稠度以及光亮度，几乎所有卤水和酱汤中都有使用。
使用方法心得：卤水中常用到的是冰糖或者老冰糖，也有一定的去火作用。
在北方烟熏菜肴中，也会用到白砂糖、绵白糖，利用糖在高温下产生的烟来给食材赋色，并吸附特殊香气，形成一定的风味。
料酒：花雕酒、黄酒等，也有一定的上色作用，根据食材和工艺不同，也有使用白酒或米酒。
糖色：这应该是最常用、最原始的调味料，不仅有上色，还有增香去腥作用，并且颜色可调可控，深受广大卤水人的喜爱，在川卤、辣卤、潮州卤水、北方酱卤都能看到它的身影。
使用方法心得：卤水中常用到的糖色一般比嫩汁老一点，比炒菜用的糖色欠一点，在炒到糖液黄沫涌起并回落时快速倒入开水形成卤水糖色，常和红曲米、黄栀子搭配。
在炒制糖色时一般使用油炒法，颜色红而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。糖色在卤水中正使用时，要在卤水烧开下入食材后再放，并且持续中大火至食材上色稳定后再改小火卤。
卤水中的糖色并不是每锅都需要加，因为加入糖色的卤水往往也会氧化发黑，调颜色时切不可一次性将食材颜色调好，要调淡一些，出锅稍微氧化正好。
泛指色素类，包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄等粉、油上色料，这部分调料只能称为上色料，不具备调味的功能，这和上述两大类有明显区别。
这部分的调色料因为不是重要调料，并且化学合成，不利于食品安全，所以本文不做重点介绍。
注：这部分调料的上色功能完全可以利用上述两大类调味料调出来，所以最好不要使用。
