包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一,而想要吃起来松软有嚼劲,最重要的步骤都是发面,也自然少不了酵母。
其实不仅是面食,我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作,例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
但很多人对于酵母是抱有疑问的:酵母是不是添加剂?常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗?
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酵母,到底是什么?
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,它其实是一种单细胞结构的真菌,属于天然发酵剂,在有氧和无氧条件下都能够存活。
酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成;
②发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大;
③酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
常吃含酵母的食物对胃不好?
有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。
因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过秋冬季节天气冷温度低,发面的速度仍然还是有点慢,那怎么才能快速醒发好面团呢?不妨加点东西:
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵,而且加了白糖,面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行,大约白瓷勺里小半勺的量。