潍县四大凉菜：潍县菜历史悠久，百菜百味，人人喜爱。尤其是凉菜制作方法，多被世人喜欢称道，最著名的就是四大凉菜：拌辣皮、麻汁杂拌、炝芹菜、芥末鸡。据说这四大凉菜还与晚清重臣李鸿章有关系。同治年间，潍县明朝户部尚书、漕运总督、太子少保郭尚友的后人，署理山西巡抚郭梦龄的三子郭简之，时任兵部候补郎中、武选司兼车驾司行走，议叙四品职衔。因李鸿章曾负责调兵筹饷等与之相熟，在李鸿章与刘铭传于潍县镇压捻军时，郭简之与其四弟郭绥之都给李鸿章提供了极大的便利。 其时李鸿章得知郭简之长子郭恩垕尚未婚配，有意将女儿许配给他，与郭家结为儿女亲家。得知此意后郭简之修书告知家中，说李鸿章不日要派师爷去潍县郭家相亲，因李氏为封疆大吏朝廷重臣，便告诫这门亲事不能有任何差池，要极为重视， 一定接待好师爷。如何接待，这难坏了家厨，他便向邻居两广总督张兆栋的家厨请教，两家家厨商定李鸿章的师爷见多识广，地位显赫，随李鸿章南北为官征战，吃遍天下，便拟订在潍县菜上拿出水平来，镇住李家师爷促成婚事。四大凉菜由此诞生。 拌辣皮～“锦上添花” 潍县“拌辣皮”寓意“锦上添花”：绿色黄瓜丝、黄色鸡蛋皮、酱色肉丝、金色海米、白色玉兰片丝、黑色木耳丝、透明粉皮等，配以调料汁拌为一菜，真是天作之合，锦上添花。 芥末鸡～“皇恩浩荡” 黄色的芥末鸡寓意“皇恩浩荡”：白色如玉的酸浆白菜、白的熟鸡肉、烫熟的黄色的芥末糊、绿色的香菜梗、黑色的木耳等，经芥末糊拌匀后，均裹以黄色的芥末， 果如皇恩浩荡。 炝芹菜～“山清水秀” 翠绿如玉的炝芹菜寓意“山清水秀”：芹菜的嫩芯、金钩海米、黑色的木耳点缀以姜末，简单清爽，朴实无华，不愧于山清水秀。 麻汁杂拌～“飞黄腾达” 麻汁杂拌寓意“飞黄腾达”： 黄瓜片、西红柿、海参、鱼肚、鸡蛋糕、丸子、熟肉、腐竹、粉皮、香菜等，在浓浓的芝麻酱裹挟之下， 聚拢盘中，金黄色的蛋黄糕格外醒目，鹤立鸡群般展示在众食材之上， 说是飞黄腾达，此言不虚。 待郭家准备好后，师爷如期而至，考察完郭宅，品尝了招待的潍县菜品后，对潍县的这四款凉菜赞不绝口，甚是满意。回去后在李鸿章面前说郭家多么好，潍县文化底蕴如何深。李鸿章当场就拍板，把女儿许配给郭恩垕，与郭简之成了亲家。后来他把郭家的家厨招到天津传授潍县凉菜之法，潍县凉菜借此传入京津一带。自此潍县凉菜扬名天下， 成为鲁菜中的明珠。
By 潍县里不是厨师的伙夫
用料
- 鸡腿 2支
- 白菜帮
- 黄芥末
- 香菜
- 花胶
- 香醋
- 盐
- 味粉
- 白糖
- 料酒
- 香醋
- 香油
做法步骤
1、黄芥末粉凉水调糊，包上保鲜膜入锅40℃烫30分钟取出备用
2、白菜帮整理好，清洗干净
