近日，云南省卫生健康委员会发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》（下文简称《规范》），从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。
在《规范》中，对生肉片的厚度做出规定，要求生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm。引起许多网友热议，“刀工不好还不能做过桥米线了？”、“原来我从来没吃过正宗的过桥米线”、“以后吃过桥米线要带把尺子”。
那么，《规范》实施范围有多大？为什么连肉片厚度都有明确规定？
过桥米线的新标准有哪些？适用范围有多大？
在《规范》中要求：装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿；不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；荤菜：生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹤鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm；素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等；主料为米线、饵丝、卷粉或面条等，主料上桌前应烫熟；汤量应确保浸没所有食材；所有食材混合后，中心温度应≥70℃。
看完《规范》要求后，部分网友提出疑问，我自己在家找不到直径这么大的碗、肉片切不了这么厚就不能算过桥米线了吗？
对此，美国普度大学生物与食品工程专业博士云无心曾公开表示，此次发布的《规范》是地方标准，只要是在云南销售的米线就都需要遵守这个标准。如果不是用于销售的自制过桥米线，不在《规定》的管理范围内。
《规范》出台对于米线食品安全具有重要意义
某种程度上而言，标准是地方食品产业发展的基础。据了解，过桥米线由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟。在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，可能出现食品安全问题。《规范》中的许多具体要求体现了食品安全的风险控制原则。
云无心解释，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗，主要是为了避免劣质仿瓷餐具在高温下渗出小分子；生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm，是为了保障肉片中心能被加热到足够温度；主料上桌前应烫熟，是为了保障食材*菌到位。
自行烹饪食材务必彻底煮熟
过桥米线的《规范》出台也可以给我们日常烹饪一些参考。随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食了，生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋曾公开表示，生肉类和海鲜类食物，在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被微生物污染的风险，常见的是细菌污染。比如，生鸡蛋可能被沙门氏菌污染，生牛肉可能被 O157:H7 型大肠杆菌污染，生蚝可能被创伤弧菌污染等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、酒渍等方式都无法完全*死这些有害细菌，只有充分加热才可以。
除了细菌污染，生食肉类、鱼虾的寄生虫问题也很突出。生吃牛肉要当心牛带绦虫；吃河鱼生鱼片可能感染肝吸虫，而即使是海鱼做的生鱼片，也不像大家想象得那么安全，海水鱼虾也可能携带寄生虫。
很多人担心，食物经过加热后不利于吸收。事实上，适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。
因此，烹饪食材时一定要将食材彻底烹饪熟。
（稿件综合自：人民网、丁香医生等）
