咸鲜，姜葱椒香气浓郁，蟹肉细嫩。
中秋节吃螃蟹是中国人的传统食俗，一般螃蟹是清蒸，蘸着姜醋汁，醋要用镇江香醋，味道醇厚，带有丝丝清甜。
但是再好的吃法吃多了也难免会腻，需要换换口味。
这道菜是以烹海鲜著称的粤菜中传统的螃蟹做法，一刀两半，拍粉爆油炸酥，炒姜葱，下小蟹，蚝油生抽搭配，少许开水焖制，薄芡稍挂，起锅！姜葱味越过蟹壳钻进白嫩的蟹肉中，
配以清鲜的调料汁大火烧成，味道确实不同凡响。希望在中秋的餐桌上能出现一道你烹制的姜葱肉蟹，给家人带来惊喜。
原料（图1）主料
肉蟹 3只
一定要用活蟹，灰黑色壳子的肉蟹较其他螃蟹肉多些，吃起来更过瘾，如果没有，用一般的螃蟹也可以。
辅料
香葱 250克
姜 100克
蒜 3瓣
最好用细香葱，味道更好，大葱为次选。
炒蟹调料
黄酒 15克
生抽 10克
蚝油 15克
白糖 3克
胡椒粉 少许
老抽 几滴
准备原料
①用刀按住螃蟹眼睛下边的部分，左手使劲把盖子揭下来（图2），螃蟹去世！将蟹鳃去净，沿中间剁开（图3），然后将身体和腿斩成小块，蟹钳拍破备用（图4）。
*“迫害”螃蟹时小心别被夹到手。
*蟹鳃就是揭开蟹盖后看到的左右对称、弯曲带尖的软物，一定要去掉。
③将蟹块沥干水，并撒一些干淀粉拌匀。
*这样可以使蟹肉保持嫩度，淀粉还能吸收一些螃蟹表面的水，减少炸制时的迸溅。
④香葱切段，姜切厚片，蒜切末备用（图5）。
炸螃蟹⑤锅中倒适量油，烧至八成热，开大火把姜片炸至表面焦黄捞出（图6）；保持大火，再次加温至八成热后，下蟹块炸1分钟左右（图7），见表面干松就捞出备用。
*做这道菜姜片一定要炸一下，才有焦香的味道。除了最后烧螃蟹的3分钟，其他制作过程全程大火才会有干香。
*一般家中锅小油少，所以炸的时候最好分两次炸，避免油温下降太快而影响菜品口感。
炒螃蟹、烧螃蟹⑥锅中油倒出，留少许底油，烧热后下香葱段用大火煸半分钟至出香气（图8）。放入炸好的姜片、螃蟹和蒜末继续用大火炒几下，接着加入所有炒蟹调料炒匀（图9）。
*放炒蟹调料的时候先放黄酒爆香，再放其他。
⑦加少许热水，盖锅盖，开中火烧3分钟入味，最后勾少许芡，用大火收汁便可（图10）。
*热水少加一点，如果放多了整道菜就没有干香的味道了；调料咸味足够，不用另外加盐。
*最后一定要留一点汁勾芡，让汤汁包住蟹块，这样更有味道。
灵活运用这个方法适用于多种食材，如带壳大虾、鱼段、鸡块等。
懒人妙招如果觉得过油麻烦，螃蟹也可以不过油。锅中放少许油，烧至特别热，放蟹块下去，大火炒熟盛盘。
蟹块会出很多水，所以需洗净锅后烧热，再放少许油，接着用大火烧热，先把姜煸焦黄，然后下葱炒出香气，再放炒过的蟹块，剩余程序就一样了。
这么做味道也还不错，但还是有差距的。
铁板鱿鱼咸鲜中带着咖喱味，让人耳目一新。
铁板这东西家里一般不会备，可有些菜还真是非铁板不可，最常见的就是这道铁板鱿鱼。
鱿鱼遇热特别爱出水，厚铁板可以储存大量热能，使鱿鱼不至于出水太快，同时快速蒸发所出的水分，从而令鱿鱼保持“煎”的状态，鲜美浓郁，焦香气足，这是铁锅替代不了的。
所以，要是你看到外面小摊上的铁板鱿鱼就走不动道，不妨自己在家里备一块铁板，自己烹饪，再叫上三五好友，好不热闹！
原料（图1）主料
鲜鱿鱼 约300克
要用冰鲜鱿鱼，千万别用水发鱿鱼。
辅料
洋葱、大蒜、青红尖椒 各少许
调料
生抽 10克
蚝油 5克
咖喱酱 10克
准备原料
①洋葱和青红尖椒切圈，大蒜切片（图2）。鱿鱼去内脏、去眼睛，整治干净，将身体切成0.8厘米宽的圈（图3），鱿鱼头切小段即可（图4）。
*鲜鱿鱼比较好处理，往外拉头部，相连的内脏就会一起出来，如果感觉头和内脏会断开，就用剪刀伸进去稍微剪一下。
*鱿鱼腹中有一根像塑料管一样的骨头要拉出来，外皮要撕掉。这也是检查鱿鱼新鲜不新鲜的方法，如果一张皮一撕到底，那么说明鱿鱼很新鲜；如果一撕就断，那么新鲜度就会差些。
*鱿鱼的眼睛要小心处理，要用剪刀剪开眼眶再轻轻弄出来，别使劲挤和抠，里边是黑汁，会弄脏衣物。
*这种做法的鱿鱼不用切花刀，因为切花刀后鱿鱼一受热就卷曲，反倒容易受热不均。
煎制②铁板烧至极热，倒少许油抹平，将鱿鱼放在铁板上（图5），用铲子不停地铲动，以防焦炭（图6）。
*铁板要多烧一会儿，所谓的极热就是微微冒烟的状态，这样就不必担心鱿鱼煎出水了。
③鱿鱼开始收缩后即达到六七成熟，放入洋葱、大蒜和青红尖椒，炒开（图7）。
*洋葱、大蒜和青红椒都是提味的，不过不能多放，会出水；无须另外放盐，鱿鱼本身也是有咸味的，有生抽和蚝油足够。
④加生抽炒10秒左右，香气出来，再放咖喱酱和蚝油炒匀就可以出锅了（图8）。
*生抽一定要浇在热的鱿鱼和铁板上，以便充分激发出香气。
*鲜鱿鱼比较好熟，所以宁可少炒几秒，也绝不多炒1秒，否则，鱿鱼一过火候就会变得很老，不好咬。火候合适时，鱿鱼肉会非常鲜嫩。
灵活运用还有一种做法就是放孜然、辣椒，最后撒一把香菜。记住，只要有块好铁板，鱿鱼怎么做都香！
蒜蓉蒸鲜鲍蒜香气足，鲍鱼脆韧，海鲜气息浓厚。
蒜蓉蒸是粤菜的经典做法，独一份儿。
因为广东菜以海鲜、河鲜为主，他们发现用蒜蓉来蒸新鲜的海鲜，既去异味，同时还能提香，让海鲜变得更加美味，因此，这种技法就一直传承了下来。
生蒜的清香和炸蒜的焦香相得益彰，一道菜中能同时吃出两种不同的蒜香！
说到鲍鱼，美食家们嘴皮一动，就能如数家珍般说出若干品种，其实，五六块钱一个的鲜鲍，浇些油蒜汁和焦蒜粒，锅中蒸腾几分，揭盖吹气提盘摸耳，一口一个，不也安逸之极吗？
原料（图1）主料
鲜鲍鱼 适量
一定要用活鲍鱼，现买现做，这样才能保持口感和香气。
调料
大蒜、黑胡椒粉 各适量
盐 少许
准备原料
①鲍鱼用小刀切断底部的肌肉，去掉沙肠，洗净（图2），接着用刀在鲍鱼表面轻轻地横竖切几刀（图3），划开深度达到鲍鱼肉厚度的1/3就可以了，摆于盘中备用（图4）。
*如果觉得小刀危险，也可以用薄一些的勺子直接抄底把鲍鱼和壳分离开。
*鲍鱼表面剞花刀是为了令其在蒸制的时候里外成熟一致，且更容易入味。
制作蒜蓉汁②大蒜切细末，一半放碗中，放少许盐和黑胡椒粉，用八成热的油浇上去，快速搅拌均匀（图5）。
*虽然只有盐这一种主要调料，但也不必多放。鲍鱼是海产品，本身会有些许咸味，所以放一点盐，味道就足够了。
*生蒜末一定要用热油浇一下，去掉生味，激发出香气，浇的时候最好分几次下油，要边下油边搅动。
*油量不能太大，以刚浸过蒜末为好，也可以适当放点白糖提提鲜，但不能吃出甜味来。
*放胡椒粉可以去掉海鲜类原料的腥气，多放一点也无妨，也可以用白胡椒粉替代。
③另一半蒜末用五成热的油，小火慢炸成金黄色捞出，倒入刚才制作的蒜汁碗中拌匀（图6、图7）。
*炸蒜的时候油温不能高，要用小火慢慢炸，看到蒜末呈浅黄色时就要捞出，若再炸就会软。
蒸制鲍鱼④将调好的蒜汁连油带蒜用勺子分别浇在鲍鱼上（图8），待蒸锅水开上汽后，将鲍鱼放进去，加锅盖，用大火蒸3分钟即可。
*一定要等蒸锅水开上汽后再放鲍鱼，一鼓作气用大火蒸熟，蒸的过程中不能揭盖。
灵活运用很多食材都可以用蒜蓉蒸，但以海鲜、河鲜居多，比如带壳的鲜虾、鲜鱼、龙虾、白蟮等鲜嫩的原料，经典菜“蒜蓉开边虾”便是将带壳虾的背部用刀划开，填入蒜汁，上锅蒸成。
懒人妙招如果觉得炸蒜麻烦，也可以不炸，直接用油浇蒜蓉。另外，蒸的时候还可以放少许泡好的粉丝，吸饱了汤汁的粉丝非常筋道爽滑。
