大家好，我是宁哥，也是一名80后的传统手艺人，我们做的是正宗的山西晋南老酵面油酥烧饼，做好的烧饼还可以夹各种卤菜和卤肉，上一期视频里教了大家如何制作卤菜的教程，今天我来教大家如何制作烧饼里夹的卤肉（正宗的老潼关肉夹馍中的卤肉配方与配料，以及详细的制作过程）看完后一定记得收藏和转发哦！
正宗的宁家烧饼
热气腾腾的烧饼夹上卤肉
老潼关卤肉配方及制作过程：
卤肉配方：桂皮12.5 香叶12.5 良姜10 八角（大奎）25 毕波2.5 小葵香30 草寇5 陈皮8 肉蔻5 白寇5 干姜10 香砂2.5 丁香1.25 砂仁5 草果5 白芷2.5 当归5克，以上合计146.75克
初次老汤制作：
清水25斤，猪棒骨鸡架各一个（先用开水抄下）大火烧开后，下五花肉五斤切块，下100克糖色，一袋食用盐，半份卤肉大料（用清水泡半小时），用重物把肉块压下，使老汤淹没肉块，小火慢熬，半小时后捞料包，再约三小时后，捞出鸡架猪棒骨，五花肉，即可。待初次的新汤隔两天后再去卤肉，二次卤肉最好少卤。
不仅好吃 色香味俱全
第二次卤肉：待汤烧开后下上次用过的半份卤肉料包，大肉切块三斤左右，下糖色100克，食用盐80克，小火慢熬，一小时后捞出料包，两小时左右捞肉即可。两天后再去卤肉，一次比一比香味重，新汤即可发酵制成老汤。
（切记：第一次制作的老汤颜色不深，大料味道较重，属正常，不可多放糖色，防止老汤变甜）
卤肉的程度 恰到好处
卤肉流程 ：本配方重为146.75克。可卤大肉两次，两次共可卤60斤大肉。每次可卤15到30斤。15斤以下大肉，用料一半，用纱布缝合。（缝好的料包要宽松些，易出味）料包缝制之后用凉水寝泡半小时，以缓解新料包的大料浓度。大肉选用前腿肉或五花肉最好。清洗干净切块。（瘦肉切薄小块，用刀尖扎小孔，闷煮时容易入味不发干发柴）用凉水寝泡一小时左右。（大肉里血水泡出，卤肉时没有太多浮沫）。待老汤烧开之后下料包，大肉，适量盐，糖色，料酒。用重物压下被老汤淹没，防止料包和肥肉漂浮。大火烧开后用文火保持热度闷制。半小时后捞出料包，上下翻动大肉，以防被压塌在一起的大肉上不到颜色，吸收不到大料味。再闷制一个半小时左右捞出卤肉。用细过滤网打捞出肉渣，待老汤完全放凉之后再盖盖保存。
第二次按正常流程卤肉，二次料包料味不浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，用细过滤网打捞出肉渣，待老汤放凉后盖盖。（如果热汤直接盖盖，会有水蒸气落入老汤，老汤就会变酸。）料包两次卤完后需换新料包再卤肉
切记：每次卤肉中间需上下翻动卤肉，确保整桶肉颜色和味道更加均匀。每卤四次肉，再卤肉时需从老汤里盛出四分之一左右老汤倒掉，再加进去骨汤或清水，保持老汤颜色清亮，味道清新，再卤肉。
看上一眼 让人垂涎欲滴
热肉：每次卤肉之前从卤汤里盛出少量卤汤够三天用的倒入一个小锅里。然后大桶卤汤去卤肉，再放凉盖盖就不会变质。小锅里的卤汤每天再盛出够一天用的卤汤倒入电饭锅里加适量清水烧开后下肉加热稀释卤肉的咸度。每天晚上打烊时清理掉热肉的汤，第二天换新卤汤。小锅里的卤汤每天烧开一次不会变质。
炒糖色：凉锅放少许食用油倒入白糖或冰糖（冰糖加白糖最佳）用小火不停搅拌化为液体后再变为棕红色，开大火让糖色起沫冒烟，一次性迅速用和糖稀容量同等的温水倒入糖稀里激合稍加搅拌均匀即可。炒好的糖色颜色为酒红色。
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好了，今天教大家制作卤肉的详细教程到这里就要结束了，我是宁哥，一名80后的创业者，也是一名传统的美食手艺人。
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