作者简介
郭君同,字夶槑,又字孟龢,号沔亭,松筠百咏斋主人,1965年出生,老潍县人,文化学者,美食家。
说说老潍县年菜(上篇)
□郭君同
进了腊月门,准备过年了,“民以食为天”,咱来说说老潍县的年菜。
潍县自1904年开埠以来,叠经民国,成为工商业重镇,各个方面都比明清时期有了极大的发展。其中,饮食业的发展尤为突出。民国时期,随着酒店的兴起,逐渐出现了庆德楼、鲁东饭店、潍中饭店、聚丰楼、泰丰楼等代表性的潍县菜酒楼,他们共同将潍县菜推向了新的顶点,形成了潍县菜的饮食特点。伴随着潍县菜的发展,各种烹饪方法也走向了家庭,兼以潍县明清以来科举兴盛,达官贵人众多,形成了家家户户普遍重视饮食的特点。由此也形成了潍县人在饮食方面重视时令菜,普遍都具有了不时不食的美食文化要求。其中,年菜就是老潍县家家户户都会烹饪的菜品。咱就从凉菜、热菜、汤菜、炸货和咸菜几个方面,说说老潍县人的年菜。
先说凉菜。潍县菜以凉菜著名,基本上潍县人是啥食材也能制作凉菜,百年以来被称为“凉菜之都”,真是名副其实。第一道凉菜,就是非拌合菜莫属了。特别是大年五更里吃水饺,潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌合菜。合菜其实做法很简单,嫩白菜芯切丝,胡萝卜切丝,香菜切段,菠菜切段,胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透,细粉丝泡发透,猪耳朵切丝,放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可。特点是酸辣咸香,清口醒脑,是家家户户都会制作的一款菜品。也有人是用蒜泥来拌的,但是不正宗,潍县人还是喜欢用芥末的。
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第二道凉菜就是老潍县“四大凉菜”之一的炝芹菜了。现在的酒店中,一年四季都有炝芹菜,也不管正宗不正宗啦。潍县城炝芹菜,应该是一款冬季时令菜,只在过年期间食用。选取芹菜的二芯,既不要外面老的,也不要里面太嫩的,一棵芹菜只能择出来三两根,可见潍县菜选材之严格,洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉,配以海米、木耳,用花椒油和姜末、食盐拌匀即可。传统做法中,也有用鸡丝炝制的,是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的,也是不错的一款炝芹菜。
第三道凉菜就是蒸鸡了。潍县蒸鸡不同于昌乐做法,隔水蒸制而成,潍县蒸鸡就是一款烩菜,只是折冻冷吃而已。选取散养大公鸡,煮熟劈成丝,家庭版都是放白菜帮,切条过水,黑松莪泡洗干净,将鸡汤熬至浓稠,然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米,再放酱油、葱姜丝,熬透后关火,加入香油后冷却,折好冻即成。此菜品荤素搭配,清香味美,凉菜下酒,温开做热汤菜下饭,都是极好的。
第四道凉菜,就是猪蹄冻花生米了。此菜品也是潍县城的家常菜,是过年餐桌上的常客。取猪蹄刮洗干净,煮熟煮透后剔骨留肉,花生米除衣皮后煮熟,将煮猪蹄汤熬至浓稠后加入切碎的猪蹄肉和花生米,折冻后即成。吃时,挖入盘中,点少许香油即可。