P A C O
Par Luca Bernardini
苦杏仁蛋白饼底【930 克】
300 克【32.26%】……蛋白
120 克【12.90%】……蔗糖/细砂糖#1
200 克【21.51%】……杏仁粉
70 克【 7.53%】……苦杏仁
240 克【25.81%】……蔗糖/细砂糖#2
制作：
1、将蛋白和糖#1打发为蛋白霜。
2、将另外三种材料混合拌匀后，与蛋白霜搅拌混合。
3、摊铺在硅胶烤盘（60x40cm）上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。
4、出炉冷却后，裁切为直径5.5cm的圆片状。
焦糖杏仁酥脆【350 克】
300 克【85.71%】……杏仁
50 克【14.29%】……蔗糖/细砂糖
制作：
1、将杏仁提前放入烤箱内加热，将砂糖煮成焦糖，离火，放入刚出炉的热的杏仁，搅拌。
2、全部杏仁都均匀沾满焦糖后，倒在硅胶烤垫上冷却。
3、冷却凝结后，切割成所需的大小，密封储存待用。
橙皮奶油冻【1000 克】
486 克【48.60%】……牛奶
166 克【16.60%】……淡奶油
113 克【11.30%】……蛋黄
113 克【11.30%】……蔗糖/砂糖
75 克【 7.50%】……糖渍橙皮果酱
24 克【 2.40%】……脱水牛奶（lait écrémé deshydrate）
8 克【 0.80%】……乳清蛋白粉（proteines de lactoserum）
4 克【 0.40%】……葡萄糖粉
8 克【 0.80%】……葡萄糖浆
2 克【 0.20%】……膳食纤维补充剂
1 克【 0.10%】……盐
制作：
1、全部材料混合加热至81℃进行巴氏灭菌。
2、将“焦糖杏仁酥脆”拌入，倒入硅胶模具内（SF044 FLAN.），冷冻。
※乳清（proteines de lactoserum）：是乳汁中酪蛋白凝結濾去後剩下的液體成分，一般是製作奶酪過程中的副產品。含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以加入其他食品如麵包、餅乾中來增加營養價值。（维基百科）
意式蛋白霜【1000 克】
240 克【24.00%】……蛋白（巴氏灭菌）
40 克【 4.00%】……葡萄糖粉
560 克【56.00%】……细砂糖
160 克【16.00%】……水
制作：
1、将水和细砂糖煮至118℃，缓慢冲入正在打发的蛋白和葡萄糖中。
2、保持继续搅打至其完全降至室温。
花生冰淇淋慕斯【1070.5 克】
110 克【10.28%】……花生酱
0.5 克【 0.05%】……盐
240 克【22.42%】……意式蛋白霜（配方↑）
100 克【 9.34%】……淡奶油#1
550 克【51.38%】……淡奶油#2（轻度打发）
70 克【 6.54%】……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将盐加入到100克液态淡奶油中，再加入花生酱、意式蛋白霜和融化的吉利丁冻。
2、最后再与半打发的550克淡奶油拌匀。
焦糖镜面淋面【962.5 克】
320 克【32.25%】……蔗糖/砂糖
200 克【20.78%】……葡萄糖浆（40DE）
370 克【38.44%】……淡奶油
0.5 个【 0.05%】……香草荚
72 克【 7.48%】……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将蔗糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中煮成焦糖。
2、离火将提前与香草荚一起煮沸的淡奶油冲入搅拌至焦糖完全融化。
3、加入吉利丁冻并搅拌充分乳化。
4、放入冰箱4℃冷藏至少4小时。
组装&装饰
1、在硅胶模具（Essenziale 80）挤入“花生冰淇淋慕斯”至1/2满，放入冷冻脱模的“橙皮奶油”作为夹层，再继续挤入“花生冰淇淋慕斯”，最后放上一片“苦杏仁蛋白饼底”封底，冷冻。
2、将“焦糖镜面淋面”回温至30℃左右，淋在完全冻结并脱模的慕斯上。
3、最后将喷砂的牛奶巧克力片装饰在表面完成。
