紫薯与普通红薯有什么不同？
紫薯又叫黑薯，因紫皮紫肉而得名，其中的紫色有浅有深，深色近似于黑紫色。与普通红薯相比，颜色由表及里均为紫色，个头也比较秀珍，还不及我们拳头大小，外观形状多为掌状、棒状或圆锥形。
李时珍《本草纲目》中记有：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴，食之长寿，乃草种良药”。有资料显示这里的甘薯就是指紫薯。
紫薯营养价值高，除了拥有普通红薯所富含的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质等物质，同时还富含花青素，为花青素的主要原料之一。这就是它最大的价值所在，也是与其它红薯的重大区别，而且硒元素也高过普通红薯，具有特殊的保健功能，所以市场上的价格要远远高于其它品种的红薯。
其实从口感上来讲，紫薯表现一般，因为含水量少，不适合鲜吃。紫薯的口感除了粉，不及黄心红薯和红心红薯甘甜。
紫薯中的“紫色”是怎样形成的？红薯薯肉颜色主要由胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等各种色素颜色决定。这些次生代谢物的含量直接决定了薯肉颜色的深浅和营养价值的高低。紫薯也是近10年才开始大量上市的，曾经有人质疑紫薯是转基因产品。
实际上，紫薯不是转基因产品，是日本人在天然黑薯品种基础上培育出来的，2002年引进我国，目前我国紫薯品种主要有由山东省农科院作物研究培育的济薯18号；该品种所育成，广东省农科院培育的广薯135；江苏省农科院粮油作物研究所培育的宁紫4号。
紫色是紫薯中存在的花青素一种表现形式，是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。研究表明不同的光照、温度、湿度、PH值、激素、氨基酸等因素均能影响红薯体内色素的含量和颜色。花青素存在于植物细胞的液泡中，在光照条件下，紫外线促进花青素的合成，当PH值为6.0～6.5时，呈紫色或者紫蓝色，另外干旱、短日照都有利于花青素的积累。
