牛肉排酸是冷冻还是冷藏,牛肉可以冷冻排酸吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-09 13:54:03

现在人对于吃的追求是越来越讲究,也越来越科学。就比如以前吃肉都是觉得现*的肉最新鲜,可以直接下厨房进行烹饪。现在有多出来一个新名词:排酸肉。那么什么是排酸肉呢?又为何要排酸呢?如何排酸呢?下面小厨我为大家细细道来。

牛肉排酸是冷冻还是冷藏,牛肉可以冷冻排酸吗(1)

那么,什么是排酸肉呢?

其实排酸肉,也叫冷鲜肉、冷却排酸肉,它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

牛肉排酸是冷冻还是冷藏,牛肉可以冷冻排酸吗(2)

为什么肉要排酸呢?

研究发现,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

牛肉排酸是冷冻还是冷藏,牛肉可以冷冻排酸吗(3)

如何才能把肉排酸了呢?

排酸肉,是严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。所以呢,想让肉排酸,应该是把肉放到冰箱的冷藏室,而非冷冻室。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

好啦,今天的美食资讯就到这里,欢迎大家关注田家小厨的头条号,我们明天见。

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