估计很多人都不知道猪牛羊肉排酸是什么意思，这样说吧，畜禽在面对屠宰时都会惊恐紧张，这样很容易激发出大量的激素物质渗透进体液和血液之中，这种物质对人体来说是有害物质，由于被宰*后，肉质失去温度调节功能，肉质的温度会逐渐升高，这样细菌就有了生长的温床并大量繁殖。从屠宰到上市售出这个漫长的时间段，肉处在常温条件下，肉的硬度会慢慢的增加、嫩度也会慢慢的降低，风味和口感也会越来越差，整体的品质都在慢慢下降。
畜禽被屠宰后，其正常的新陈代谢和血液的氧气供应都停止工作后，在肌肉中的肌糖原就会被逐渐降解成乳酸，这个过程就是动物屠宰后的排酸过程，我们也称之为屠宰后肉的成熟和嫩化过程。经过排酸处理的肉表面的细菌能得到有效的控制，营养成分也能最大程度的得到保护，也能保持肉质的柔软、口感和味道都能保持最佳程度，也易于消化吸收。
用简单易懂的话来说排酸肉就是冷却的肉，畜禽被宰*后就及时进行冷却处理，让肉的温度降到0℃—4℃之间，并在之后的过程中始终都保持这个温度，.这个过程就叫肉的排酸过程。
1、买回来的新鲜肉用透气性好的纸包好，然后放进冰箱冷藏，温度最好控制在3-5度之间，各种肉类排酸的时间都不同，羊肉要7-12小时，牛肉要12-15小时，猪肉要5-7小时。
2、在存放的过程中看到包肉的纸湿掉，就重新换一张纸包好，如此重复，直到排酸完毕，排酸后的肉质表面可能会有发涩的现象出现，这无关紧要，只要把发涩的表面片区即可。
冷冻肉是指在零下18度以下速冻保存的肉，这种肉细菌很少，但在解冻时会流失大量营养物质，所以还是排酸肉更营养健康。
