很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。
腌酸很简单，简单得甚至算不上厨艺
酸分两种：酸坛酸、盆子酸。
先讲一下酸坛酸：
买一个酸坛，玻璃的或者瓦罐的，瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过，再凉干。然后烧 一锅开水，在
水开时放入盐，搅拌两分钟，取一小碗米，用铁锅把米炒到枯黄，将枯黄 的米放入酸坛，甜酒（一小碗）一起放入。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒， 而是米糟，是用头苗新米做的。
粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。洗净、晾蔫、备用。如果你想 要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。
酸坛腌酸,最常做的是萝卜：
选购时也很重要,好的萝卜带叶新鲜，无烂黄叶，大小均匀，无泡心、黑心等等。有了这 个基础，同样大小的萝卜应选重的,坠手的；一样重的选胀裂的；一样胀裂的选花裂的……。 （掰断没清脆声就老了）
腌萝卜酸的目的，是去掉萝卜本身的生涩与辛辣，保持萝卜的原香与鲜脆，把萝卜洗干净。同一个萝卜不同的部位味道是不一样的，萝卜头硬而生涩、萝卜尾粗而辛辣，头尾 都剁掉。 带皮切，切片切条都可以！厚度以筷子的粗细为宜，切好后放在盆子里撒上盐，把萝卜渗出的汁子倒掉。
环切几个红色的指天椒，投入。(这些环节注意:一定要洗干净手，不能接触油） 放入少量的糖精，糖精与白糖的不同是：糖精甜得爽神，白糖甜得窝囊。把白醋和糖精按 比例兑好,一般酸甜适中的糖醋比例是重量1∶1，偏酸就醋多，偏甜就糖多，。
如果你想要保持青菜类的鲜绿，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱,如果你想为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每二三天还得 开盖放风。盖子必须保证密封严实，所以绕酸坛口一圈是个水槽，当盖子倒扣到水中的时候，排除掉所有的氧气，过一段时间之后，果蔬就会自然发酵变酸，口感较其他做法更入味，更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟，又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高，不能频繁有氧气进入，不能沾油，不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。
第一次做酸的话，放点“母水”最好，通常可以向已经有腌酸的朋友要一点他们的“母水”放进新起的坛水中，就好象做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。和酿酒一样，越陈年的腌酸水，腌出来的酸越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“要注意以下几点：1、要腌的酸一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里。 2、筷子要专用，不能沾油腻。
3、如果坛水长白霉，要及时处理。*白霉"的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。
