辣烤鸭制作方法,为什么铁板鸭做不长

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-13 23:39:15

辣烤鸭制作方法,为什么铁板鸭做不长(1)

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方

麻辣鸭脖在各地都很受欢迎,是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西,但经过厨师加工、创新,采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国,具体做法如下:

原料 鸭脖子1千克,猪棒子骨1千克,土鸡500克。

调料 姜片、葱末各100克,干辣椒50克,山柰10克,八角10克,花椒15克,草果5克,小茴香5克,糖色50克,胡椒粉10克,香叶5克,盐45克,料酒30克,香油10克。

制作

1.将棒子骨敲碎,土鸡砍成大块后氽水,用凉水冲冷,放入汤锅中加清水8千克,大火烧开,打尽浮沫,转小火慢炖2小时,去渣后,加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味,将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分,用纱布包好成香料包,放入锅中小火熬2小时即成卤水。

2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟,去掉姜葱,入冷水锅中氽去血水,放入卤水中卤40分钟,离火,浸泡30分钟出锅,刷上香油即成。

烤鸭酥皮和沾酱的制作关键

制作烤鸭的关键技术一是皮水,二是沾酱。皮水没调好,无论怎么烤颜色都不好;如果皮水浓度不够,烤出来的鸭子色泽偏淡,浓度太高,烤出来的鸭子色泽偏暗。

皮水配方 1瓶白醋加200克麦芽糖,可另加100克大红浙醋,上笼将麦芽糖蒸化即成皮水。炒面酱时先要将锅炙好,炒时才不会糊锅,一定要用小火慢炒,要边炒边加少许清水,这样炒的面酱才不起籽,炒时可加少许白糖。

辣烤鸭制作方法,为什么铁板鸭做不长(2)

麻辣鸭脖的批量制作

鸭脖的加工技法以及秘制配方

原料:

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。

2、制作辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.

特点,香辣浓郁,鲜嫩可口

要领:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重,加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害.

2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出—种若有若无的香味。

4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味.

补充:

1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿。

2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

辣烤鸭制作方法,为什么铁板鸭做不长(3)

上等麻辣鸭脖技术

如家里试做,可按比例缩放,但卤水不能太少,必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去,否则无法均匀着色和入味。

1、高汤制作:

往40cm×40cm的锅中加入清水25kg,烧开。将放入凉水浸泡后(泡1.5小时)并在热水里汆过的猪筒子骨3斤(或者牛骨,如果只加牛骨,应加5斤。最好牛骨和猪筒骨都加(选用鲜新的筒骨,不用冰冻的好),各加2.5斤,这样更好。筒骨应敲断,或买的时候叫其一根切两到三段。),老母鸡3斤,猪板油2.5斤(不要花油,要猪板油,就是那种雪白的油,然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气,因为新卤水在没有卤食材时,卤水中的油酯少,不够香,而且猪板油比鸭油和鸡油更好,猪板油腥味小,肉香味浓,无特殊异味。),姜1斤(切片或直接拍破),盐385克,大火烧开20分钟,然后改小火熬制6小时得到高汤(一定要小火熬制,这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味,并且不至于因火太大冲酽老汤),小火熬制时盖上桶的盖子,这样可以防止香气外溢,使香气慢慢浸入高汤内,熬够6小时后捞出骨渣(姜片也要捞出,姜片久煮会坏汤),最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加开水(千万不能加冷水哟!!加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气)补足至20公斤。

2、浸泡香料:

香料一包:香料每包为18种中药包配方;白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 罗汉果一个。如果是制作的是40kg高汤则应放2倍香料;用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤(剪断使用)、花椒180g、冰糖1.2斤(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

3、老卤水制作:

A:卤水再次补充油脂:

将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高汤中,大火煮开小火盖盖熬3小时(火候不要太大,保持略沸腾即可,不要将汤熬少于20kg,不足20kg,加开水补足。)。

B:卤水调味:

将用纱布过滤,滤出的料渣沥干后扔掉(越干越好)滤出的老汤 上层辣油即为卤水,往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水:咸鲜甜(要比正常口味重、浓即可)如不够补足不够的味道(不咸加盐,不鲜加味精,不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的,如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤,也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。)。卤水熬好后不少于20kg净汤,不含油重(上层卤油即辣油约5斤),每公斤老汤不少于43克盐,如咸味不够补盐量=净汤重×43g-750g=N克盐(N克盐就是要补加的盐量),其它味道依据口味调整,一锅麻辣老汤就制作完毕了。

另赠实体店麻辣鸭脖配方:

辣烤鸭制作方法,为什么铁板鸭做不长(4)

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