首先制作老汤
把13斤水放入锅中烧开,烧开后放入大料包,再放入味溢匙青花椒鸡膏、味溢匙鸡肉鲜香膏各40克。(膏状放入锅前要用热水稀释后加入)放入麻椒,花椒,辣椒(这三种椒根据当地口感自己适量添加)后再意15分钟,老汤制作完成。
卤煮(鸭脖鸭头共9斤)
首先我们把鸭脖,色拉油适量味溢匙焦香乙基增香剂15克,味溢匙爆烤鸭香膏30克加入老汤中大火意开后调整到小火,一共意15分钟。
十五分钟后加入鸭头、味溢匙青花椒鸡膏33克,味溢匙鸡肉鲜香膏20克、,味溢匙味特鲜40克、盐150克、味溢匙火锅增香膏5克。(青的产品瓶稀释后加入锅内),调料加入后在意10分钟,直接熄火,焖两个小时以上时间越久越好。
调色:用红曲米和糖色
加入时间:与鸭头一起加入就好。
后期处理
头鸭脖出锅后,把卤水顶部部的油水捞出备用。
然后再用一些卤水加油水均匀搅拌后浇在鸭头和鸭脖上,再次充分搅拌放凉后即可销售。
第二天香精用料(卤同样斤数的鸭头鸭脖)
味溢匙焦香乙基增香剂8克,味溢匙爆烤鸭香膏20克,味溢匙青花椒鸡膏20克,味溢匙火锅增香膏20克,味溢匙鸡肉鲜香膏15克,味溢匙味特鲜40克,盐100克(可以尝尝适当调整。中草药包建议3-5天更换一次。
注意:此文添加剂均在某宝有售。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的