北京老城一锅羊蝎子加盟核心配方
(绝 密)
一:配料配比
二:香料的炮制:
1、把配料4粉碎后用0.5斤盐小火炒香(条件不允许也可以不炒)
2、把配料3混合一起后粉碎务用
三、混合料配比
把加工好的配料按照下面重量配比:
配料2------1.6斤
配料3------1.6斤
配料4------0.2斤
三种混合一起拌匀备用(注:混合一起共计2.4斤)。
即羊蝎子和混合配料比例为30斤:2.4斤。
四、煮肉
1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—8小时捞出备用。
2、凉水加入大桶上火烧开,下入备好的羊蝎子烧开,除去浮沫。
3、把混合料和配料1(按照配料表重量放)一起放入锅里大火烧开,小火煮75分钟左右关火,泡制30分钟左右即可。
4、关火后可放入肉香精6克,六位仙50克也可不放(此步骤可省略),最后放万里香,羊肉香精,适量。
六位仙,是火锅粉状调料,某宝有出售。
五、注意事项
1、盐再下入所有料半小时后放。
2、红曲米适量加,根据当地所需要的颜色,也可不加。
3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可(不可加太多的水)。
4、根据当地的口味,混合料时其中配料4,当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些,其不可超过0.3斤,当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少,共不可少于0.1斤。
5、辣椒、花椒和麻椒可根据当地口味需求增减。
6、羊蝎子煮熟泡40分钟后必须捞出,料包也必须捞出(料包为一次性使用)
7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开,防止变质(烧完后不能再动)
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