吊蛋皮是个技术活如果您喜欢我的美食文章,请点击 “关注”,会有更精彩的文章奉献给您!
立春咬春,经常吃到的一种美食就是“炸春卷”,把各种春天的鲜嫩食材卷进蛋皮内,然后炸至外酥脆、里鲜嫩,咬一口满满春天的鲜味儿。这里面要用到一项重要的烹调技术就是“吊蛋皮”,这绝对是一项技术活。除了炸春卷,吊蛋皮还经常切丝后用到溜肉片等汤菜里面增加汤品鲜香滋味,特别是在过去的传统烹调中,吊蛋皮用途特别广泛。可人们在家吊出的蛋皮,不是厚薄不均,就是一点劲也没有,一扯就残破不堪,这其实是关键技术没有掌握好。
多加“1物”,薄弹还劲道吊蛋皮,经常厚薄不均一用就破,多加“1物”,劲道薄弹太实用:吊蛋皮,通过热锅的热力作用,促使蛋液里面的蛋白质凝固。所以说,锅的热度决定了蛋皮的厚度,锅越热、旋转锅具越慢,吊出的蛋皮凝固的部分就厚;锅越凉、旋转的速度越快,吊出的蛋皮凝固的部分就越薄。但是,太薄了、太厚了蛋皮都不好用,把锅烤到用手靠上去,隔着10多厘米感觉炙手就行了。如果想吊出的蛋皮有劲道,使用的时候不容易残破,还要多加“1物”,那就是水淀粉。加了淀粉的蛋皮,劲道有弹性,扯也扯不破,别提多好用。
吊蛋皮主料:鸡蛋3个
配料:干淀粉10克、清水15克
调料:植物油适量、盐1克
制作过程