辣卤的调色应该要比五香卤稍重一些，因为，辣卤的原材料基本都是一些，带肯头的小货，这些原材料不容易上色，所以我们在起新卤水除了调糖色，还会适量加点老抽，但也只仅限于新卤水，当然麦芽糖更是少不了的，有的人在辣卤中会用焦糖色素和红曲红或红曲米调色，这是加添加剂的范畴，我们不倡导！
辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水。
辣卤的原材料比五香卤更多元，所以在卤制时会分生出许多的二次加工法。比如说素菜，素菜有两种卤法，一种是传统型，直接舀原卤水卤，这种卤法，有个缺点，太费卤水。还有一种就是拌卤，就是所有素菜，白水过熟，调卤水汁先浸泡，然后调原油！这是目前成都现捞店普遍的操作方法。这种方法操作出来在卤香味上比原卤的要差点。还比如说，海鲜水产类，这是目前辣卤的新兴产品，他们都要借助二次加工，才能达到理想效果。（下篇文章会专门来说一下辣卤的水产海鲜做法，到时可以了解了解）
辣卤的香料以及干辣椒和花椒散放比装包好，但是散放呢，可能会影响卤菜的感官，我们建议，香料可以包起来，干辣椒和花椒一定要散放，这样才能出来效果，辣椒千万不要包，切记！辣卤中的花椒使用要注意，有的人为了做出麻味，就加大量的花椒到卤水里，殊不知花椒量太大会使卤水翻苦，而且还会影响卤水的颜色，所以加花椒要适量，最后说一句麻香跟麻味是两种不同的状态，麻香是入鼻，麻味是入口。。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。
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