新疆晨报讯 （文/图/视频 记者 余梦凡）6月24日中午12点，乌市南门中医院对面饮马巷的香酥拉果点心店后堂。尽管响个不停的手机就搁在距离两米远的架子上，张磊也无暇顾及，因为他实在是太忙了。开斋节前的两天达到了馓子销售的高峰，10个人里有9个都是为馓子而来。面粉华丽变身为又酥又香的馓子，说起来还真不是一件容易的事。
提前两个月订馓子 节前现买得“碰运气”
进店门后环顾一圈，柜台玻璃挡板后成列着各式点心。奇怪的是，作为开斋节家中桌上的主流食物——馓子竟然连一盘也没见到。
“有没有馓子？”途经此处的市民进店询问，得到了女服务员满脸歉意的回答：“实在不好意思，要馓子的人太多，正在做的都是别人提前订好的。来了就拿走，一盘现货也没有。不过之前的订单基本已经完成，现在订的话明天下午可以拿上。”
从12年前开店以来，店里每年都会出现三次馓子供不应求的销售节点，依次是春节、开斋节、古尔邦节。在首府，馓子是深受各个民族喜爱的油炸面食。
闲暇时间拿两根馓子嚼一嚼，唇齿间会留下久久无法散去的香气。若正好来不及做饭，一把馓子、一碗茶水，也是解馋又顶饱的不错选择。
“你是来买馓子的？要不还是去别家看看吧。为了能不排队，我提前两个月就过来订了馓子，上个礼拜拿到的。今天正好过来看父母，顺便把古尔邦节要买的馓子订好。”顾客马尔力说：“住在附近的人都有经验：节前买馓子最好提前订，不然赶到过节前一两天再来，只能碰运气啦。”
怕风吹、怕搓断 没想到你是这么“娇气”的馓子
只要是吃过馓子的人都会称赞它的香脆，同时在购买储存的过程中，会小心翼翼保护好它易折断的小腰杆儿。实际上，馓子比你想象中的还要“娇气”。制作过程一环扣着一环，哪一步没做好，都会给后面拖后腿。
后堂里，连着老板张磊共有7个人在分工制作馓子。打鸡蛋、用机器和面、揪面剂子并称重都是他一个人独立完成。面粉、食用油、鸡蛋，按照时间顺序倒入和面机，想要达到更均匀的状态，张磊需要时不时猫着腰用手去翻动。
和好的馓子面要饧（音同“行”，二声）一会儿，怕风吹，一吹就容易皴（音同“村”）掉。因此，和面室里既没有空调也没有电扇，只能通过与阳台连接的窗户实现自然通风。烤制间的烤箱提升了整个后堂的温度，“烤验”着后堂里忙碌的人们。
饧好之后便可以揪成面剂子称重，一个面剂子是一把馓子，8把馓子是一盘子。每个面剂子重250克，只多不少。负责揉面团的是两个中年熟练女工，手底下十分麻利。一个不成形的面剂子到她俩手里，大约十秒钟就变成了一个溜圆的面团。“面团上不能留缝。我们这一道工序做不好的话，下一道搓馓子就容易断成截。”女工来玉梅忙得没时间抬头。
每一个胖胖圆圆的面团，都是每一把馓子的前身。若不是亲眼所见，大概没人相信馓子也有这么“胖”的时候。
馓子的“瘦身大法”有点萌
馓子“瘦身”的过程比较萌，属于那种“无论变得多瘦，伦家始终都是一个圆”的风格。大体需要4个步骤：从面团变成“小号甜甜圈”，然后依次变成“大号甜甜圈”、“呼啦圈式拉条子”、馓子。
作为“瘦馓子”的前身，圆面团被从中间掏出一个孔洞。紧接着，它就变成了一个类似甜甜圈的环形。随着揉捏，“甜甜圈”越变越大，逐渐向“瘦身成功”的方向靠拢。
搓馓子和炸馓子在同一个房间完成。25岁的马丽接过捏细的环形面条开始搓，有点像搓拉条子那样一手拉着一手搓。由于每一根都是头尾相连的圆形，搓好的馓子变成了“呼啦圈式拉条子”。
这一搓就是一天，马丽笑着说：“时间长了就习惯了，一开始腰酸背痛，一天下来胳膊也疼得厉害。”在炸之前，还有一个步骤，就是将“拉条子”像套圈那样一圈圈地环起，以便炸馓子的人方便操作。
终于到了最后一步，炸馓子的姑娘两手各挑一根代替筷子的木枝，从环好的面条中撑起来放进油锅，左右各翻三次即可高温定型。经过高温的炼制，馓子不仅身材变得倍儿棒，颜色也从白色变成了金灿灿，吃起来又香又脆。馓子买回家后避免潮湿的环境与太阳晒，能储藏三个月之久。
如果看到这里你也馋了，可以按照上面的方法自己在家试着做一次，也可以直接到点心店、馓子店里购买。只是别忘了，节日前需要提前预订哦。
