01.老北京炒疙瘩的前世今生
老北京炒疙瘩的前世今生
【缘起.广福馆】民国初年，北京和平门外臧家桥附近的穆老太和她女儿母女俩开了个饭铺，取名“广福馆”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只和了十斤面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。从此，各种风味的炒疙瘩成了“广福馆”的特色。为北京传统小吃增添了新的花样，受到社会各界的欢迎。
【兴盛.恩元居.揪着吃的炒疙瘩】恩元居创始人马东峰1904年生于河北省河间县城关镇红庙前街，1922年把家里的二亩地变卖当成盘缠，徒步从河间一路来到北京，经人介绍到西城西绒线胡同学徒，满徒后用自己攒的钱在前门外开了一个小粮店维持生计，出售一些五谷杂粮，后来在“广福馆”学习炒疙瘩（用黄酱炒），由于广福馆穆家无人继业，1929年在马东峰在粮店原址开了饭馆，就是现在的“恩元居”。炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来，流传至今。经过改进用酱油炒，品种增加了虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等各种口味。并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黄瓜、红萝卜、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不腻、深受广大食客欢迎。同时增加了各种炒菜，如河间爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑熘鸡片、醋熘肉片等时令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜，又是主副食合一，价格便宜，成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统风味小吃。一些社会名流慕名而至、趋之若鹜。
1933年由兄弟马东海经营“恩元居”，在原址东边大李纱帽胡同开了一个分店，开始分东、西《恩元居》，俗称“东柜、西柜”，经营同一品种，到1956年公私合营为集体企业，当时的“恩元居”隶属于宣武区饮食服务公司，马家人经营的“恩元居”饭庄改造成为北京市恩元居餐厅。2001年，餐厅法定代表人郑先生向工商局申请注册“北京前门恩元居餐厅”，根据改制政策，原企业职工重新收购企业股份，2005年，由于前门一带进行商业改造，北京恩元居餐厅停业。直到2013年，找到合适地点恩元居餐厅才重新开张，店门口前门元恩居，店内醒目位置高挂已停放不用多时的“恩元居”牌匾；墙上醒目位置还悬挂“恩元居”的简介和传承。
现在位于西城区仁民路11号的前门恩元居炒疙瘩，应该是北京清真炒疙瘩传承店，味道当然很正宗，疙瘩是师傅一个一个揪出来的，劲道！另一方面，在谈到马家老北京炒疙瘩的历史，据现年七十多岁的马振国（马东峰之子）回忆：“原来没有炒疙瘩，吃的都是炒饸饹”，“我父亲民国初年从河间来北京在杂货店里做学徒。当时穷苦人家吃不饱饭，炒饸饹这种面食，制作简单价格不贵，还能填饱肚子，深受百姓喜爱。”马振国说还：1929年，马东峰变卖河间祖产，在北京留守卫胡同（现在叫朱家胡同）创立了恩元居。改切面片为手工揪面，这才有了炒疙瘩。炒疙瘩最重要的就是手工揪面疙瘩，手工揪出来的才筋道。经过了4年经营，马东峰又在原址东边购置了前门大李纱帽胡同的房产，开了第二家店。马振国说，父亲对炒疙瘩几经改良，疙瘩由刀切改为手揪，炒制由用黄酱改为酱油，并分四季加入不同的佐料和菜码。“那时候，北京最繁华热闹的街巷就是我们家那一带。我小时候，经常营业到深夜12点。蹬三轮车的、拉排子车的还有京剧名伶，晚上干完活唱完戏都来店里吃一碗。十余张饭桌，来吃炒疙瘩的人经常排队到胡同口”，“店里有仨灶台、3位大厨，还有7名伙计，但总忙不过来，我们经常到后厨帮工揪面疙瘩”。马老还回忆称：“国营企业接手恩元居不久，马家伙计和炒疙瘩的师傅就都走了。2006年筹备九门小吃时，爆肚冯的冯伯对我说，老手艺不能丢，应该传承下去”马振国称，经过冯伯多次劝说，他们马家同意入伙九门小吃重开恩元居。
揪着吃的炒疙瘩
马家现场制作炒疙瘩，工艺独树一帜，揪面成小面疙瘩
