广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-14 10:32:12

广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法(1)

广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法(2)

南方最具特点的是粤式卤水与川式卤水,它们卤出来的成品不但味浓香,其色泽也非常鲜艳,总体口味偏甜;而北方卤水颜色不是那么鲜艳,口味上属酱香味,卤出来的成品呈酱红色,这就是它们根本的区别。不管是南方还是北方的卤鸭,制作时都要先将其用香料水(清水10千克,花椒、白芷、桂皮各20克,八角12克,香叶、草果、山柰各10克。将清水锅烧开后,放入事先泡好的香料小火煮30分钟,待凉后倒入200克花雕酒即为香料水。)浸泡12小时,焯透水(也有风*)再卤制,这是他们共同的特点。下面具体介绍一下南北方各具特点的卤水配比:

●粤式卤水配料

广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法(3)

将老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(油炸金黄后放入汤中)、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香叶、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陈皮20克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红曲米300克、南桔8个,用纱布包起来放入50千克的高汤中,用慢火煲8个小时后,再加入海天生抽王、雀巢美极鲜各500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁150克、煮开品味即可。

●川式卤水配料

广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法(4)

将香料包(八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香叶、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克)、油炸生姜厚片1千克、油炸干葱块500克放入25千克高汤中,用大火烧开,再下入绍酒450克、浓缩鸡汁、红曲米、味精各250克、鸡粉150克、精盐350克,干辣椒段、干灯笼椒各500克,花椒300克,泡椒、老油各200克,转小火煮4小时即成(如制白卤水,不加有色调料品即可)。

●北方传统卤水配料

广东正宗粤式卤鸭做法,广东五香卤鸭的做法(5)

1.先将香料(八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克,荜拨12克,香叶、甘草、陈皮、山柰各10克,丁香5克,花椒50克)洗净,用纱布包裹起来。2.锅上火,注入色拉油200克烧热,放入去皮姜片45克、干葱块50克、干辣椒35克炸出香味,再放入炒好的干黄酱100克,倒入卤桶中,掺入高汤7.5千克。3.卤桶上火烧开,再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、红曲米20克、白酒35克、精盐90克、味精50克、生抽200克、美极鲜酱油50克,转小火熬1.5小时即可。

在实际操作中,将处理好的原料放入卤水中卤制,根据烹制需要可将原料煮到一定火候时捞出,熟加工的卤制品既可以做凉菜又可以热烹。经卤制的原料烹制菜肴不但醇香而且还有回味。

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