南方最具特点的是粤式卤水与川式卤水，它们卤出来的成品不但味浓香，其色泽也非常鲜艳，总体口味偏甜；而北方卤水颜色不是那么鲜艳，口味上属酱香味，卤出来的成品呈酱红色，这就是它们根本的区别。不管是南方还是北方的卤鸭，制作时都要先将其用香料水（清水10千克，花椒、白芷、桂皮各20克，八角12克，香叶、草果、山柰各10克。将清水锅烧开后，放入事先泡好的香料小火煮30分钟，待凉后倒入200克花雕酒即为香料水。）浸泡12小时，焯透水（也有风*）再卤制，这是他们共同的特点。下面具体介绍一下南北方各具特点的卤水配比：
●粤式卤水配料
将老姜块（刀拍裂）、干葱块各50克（油炸金黄后放入汤中）、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香叶、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陈皮20克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红曲米300克、南桔8个，用纱布包起来放入50千克的高汤中，用慢火煲8个小时后，再加入海天生抽王、雀巢美极鲜各500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁150克、煮开品味即可。
●川式卤水配料
将香料包（八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香叶、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克）、油炸生姜厚片1千克、油炸干葱块500克放入25千克高汤中，用大火烧开，再下入绍酒450克、浓缩鸡汁、红曲米、味精各250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克，转小火煮4小时即成（如制白卤水，不加有色调料品即可）。
●北方传统卤水配料
1.先将香料（八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克，荜拨12克，香叶、甘草、陈皮、山柰各10克，丁香5克，花椒50克）洗净，用纱布包裹起来。2.锅上火，注入色拉油200克烧热，放入去皮姜片45克、干葱块50克、干辣椒35克炸出香味，再放入炒好的干黄酱100克，倒入卤桶中，掺入高汤7.5千克。3.卤桶上火烧开，再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、红曲米20克、白酒35克、精盐90克、味精50克、生抽200克、美极鲜酱油50克，转小火熬1.5小时即可。
在实际操作中，将处理好的原料放入卤水中卤制，根据烹制需要可将原料煮到一定火候时捞出，熟加工的卤制品既可以做凉菜又可以热烹。经卤制的原料烹制菜肴不但醇香而且还有回味。
