图片来源：消泡剂研究院2018年数据
05、消泡剂在食品中的应用研究[7]一、味精生产中的消泡剂
味精的发酵过程属于好气性发酵，过程中产生大量的气泡，气泡的产生会降低产量、抑制菌体的呼吸作用、降低菌体的产酸率。消泡剂是抑制泡沫最经济、最简单的方法。用于味精生产中的消泡剂通常有植物油消泡剂、聚醚消泡剂、有机硅消泡剂，但是植物油消泡剂贮存不好，易变质、酸值增高，应用较少，目前聚醚类消泡剂、有机硅消泡剂在味精发酵工业中的应用较为广泛，学者们对此进行的研究也较多。
国内学者胡廷等人将硅膏、聚醚、乳化剂、增稠剂、水等原料，经过搅拌-升温-溶解-分层-冷却操作，便得到二甲基硅油-有机硅复合消泡剂，实验最佳条件为：3000r /min 的转速下高速离心30min，75~ 85℃的条件下存放72h。将这种消泡剂用于某味精厂发酵罐，结果表明此种有机硅复合消泡剂比现在使用的植物油类消泡剂和有机硅消泡剂的效果好，对菌种没有影响、用量少、消泡速度快、消泡能力强，但是其抑泡效果一般。
有国外学者M Stones研究了有机硅消泡剂，结果得出：由于硅是指一类具有Si -O -Si 骨干有机基团的特殊材料，是最简单的聚合物，即聚二甲基硅氧烷（硅橡胶），这些特性确保了有机硅将带着一个基团迁移到气-液相界面上的气泡内，有机硅和有机硅共聚物是高聚材料，聚二甲硅氧烷，他们可以结合起来，产生各种各样的有控制泡沫作用的控制剂，具有消泡的功能。
李月娥等人对在味精发酵中使用的聚醚消泡剂进行了实验，结果表明聚醚的疏水基团的分子量越大，消泡效果越好，当分子量大于3000 时，这种聚醚消泡剂的消泡效果良好，分子量大于1500小于2500 时，有较好的消泡效果，而分子量小于1000 时则没有消泡效果；聚醚消泡剂的消泡效果随亲水集团含量的增加而降低，直到失去消泡效果，甚至会有助泡的作用，只有当亲水集团链的比例在一定范围内时，聚醚消泡剂才有良好的消泡效果，另外聚醚消泡剂的综合消泡能力（包括消泡和抑泡）受消泡剂浓度的影响，随浓度的增加而降低，其最佳浓度为：5%~20%。
有学者对聚醚消泡剂的使用方法进行了改进：先在培养基中加入一定量的消泡剂，连同培养基一起加热消毒入罐。另外再将消泡剂配制成一定比例的乳状液，经消毒后，用空气保压，视发酵罐内泡沫上升情况，随时“流加”入罐，这样可有效降低消泡剂的使用量。
二、糖生产中的消泡剂
与味精的制造不同，制糖工艺采用浓缩结晶法，消泡剂是制糖过程中常用的工业助剂，使用的消泡剂主要有：聚甘油脂肪酸酯类（如N型）、蔗糖脂肪酸酯类、聚醚类（如PPE）和有机硅类（如F 型）等。因为聚甘油脂肪酸酯类即N 型消泡剂在煮糖过程中消泡和抑泡效果好，糖浆表面张力降低幅度大，还能加快糖晶体的沉降速度，改善糖浆过滤性能，所以聚甘油脂肪酸酯类消泡剂是目前制糖工业中用的最广泛的消泡剂。
国内学者陈朝毅等对N 型消泡剂进行了实验，结果表明：N 型消泡剂浓度越高，消泡抑泡的效果越强，当糖浆中消泡剂的添加量达30mg /kg 时可取得满意的消泡、抑泡效果。还有专家将食品级消泡剂用在低聚异麦芽糖的制备过程中，结果表明食品级消泡剂能够抑泡、降低表面张力，而且食品级消泡剂还能阻止产品被氧化，保护成品。对不同的糖类使用的消泡剂不同，理论上，亲油亲水平衡值（HLB）在1~3 范围内的无毒表面活性剂都可作为糖厂加工使用的消泡剂，至今仍很难从理论上确定哪些表面活性剂是最好的糖用消泡剂，一般必须根据实验选定。
国外学者K. Prabhakaran 等人对蔗糖中的泡沫进行了研究，结果表明在250°C 等温条件下，有机固体泡沫在空气中进行碳化脱水，碳泡沫由此获得的烧结温度在600~1400°C，密度在115~145 mg /mL，电导率在1. 510-5 至0. 2Ω–1cm–1，碳泡沫球形细胞大小范围在450~850nm，细胞是通过圆形或椭圆形窗口相互关联，大小范围在80 ~300 nm。碳泡沫样品的烧结温度为1400°C，抗压强度为0. 89 MPa。
国内还有学者陈骏佳等对苷蔗糖生产加工中的消泡剂进行了研究。结果表明在全国甘蔗糖生产中使用的消泡剂有植物油类、太古油类、蔗糖脂肪酸酯类、聚甘油脂肪酸酯类（N 型消泡剂）、有机硅化合物类等。糖液中的蛋白质、胶体及类脂物等表面活性物质，容易与空气混合，在输送过程中产生泡沫，导致冒箱、冒罐、跑糖等，影响糖的产量及糖的质量，加入消泡剂是解决此问题的最简单、最直接的方法。其中蔗糖酯、N 型消泡剂消泡时间最短，为20s，而且蔗糖酯的抑泡时间最短，为21s，但是蔗糖酯生产反应复杂，不易控制，性能不稳定，水溶性差，因此N 型消泡剂是应用最多、最广泛的。
在糖的生产过程中由于搅拌、流动、输送等操作，使糖液与空气混合，产生大量气泡，造成糖液流失，原料损失，操作困难，同时增加了能耗，影响工厂经济效益。一般消除泡沫的方法有两种：一是机械消泡法，二是化学消泡剂。化学消泡剂具有提高生产效率、增加经济效益、加快蒸发结晶速度、降低糖浆黏度等优点，在糖生产中添加化学消泡剂是常用的消除泡沫的方法。
三、酿酒中的消泡剂
有学者曾对酿酒过程中产生的不利因素进行研究，结果表明发酵过程中，因为搅拌、发酵而产生许多泡沫，泡沫给酒的加工带来很多不利的影响和因素，如引起“逃液”、装料减少等等，这些不利因素进一步影响酒产品产量和质量，消泡剂是抑制泡沫最简单、最经济的方法。
国内有学者对酿酒过程中加入的消泡剂进行了研究，结果表明用植物油、月桂酸、脱水山梨醇单硬脂酸、肉豆落酸、油酸等做发酵消泡剂耗量大，消泡效果不理想；以聚二甲基硅氧烷为主体的有机硅消泡剂用于食品发酵得效果良好，发酵容量增加，产量提高；在消泡剂的作用下，发酵罐的顶盖可在工作期间一直处于关闭状态，从而降低酿液氧化作用，增高酒洁净度；因氧化作用的降低，在部分蛋白质变性状况下，酒的物理、化学稳定性很好，酒不再那么混浊；消泡剂使罐壁上酵母粉的附着度变低，同时也减轻了后清理的工作。
由于各类食品加工工艺不同，消泡剂的效果、作用不同，学者武春梅等在测定啤酒原浓时也加入了消泡剂，并对其可行性进行了实验。实验中酒样经过了事先除气，但在蒸馏的初期仍然会产生泡沫，甚至溢出瓶口，当泡沫溢入蛇形冷却管中时，表明实验失败，因此在实验中加入微量的有机硅消泡剂。实验结果表明，啤酒原浓的测定不受消泡剂的影响，可有效降低测试时间，提高实验的成功率，并减轻检验人员的劳动强度。
引用资料：
[1] 云无心是我. 2019-02-01. 《做豆腐时添加的散泡止沸剂对人体有害吗？关于豆浆豆腐的是三个问题》
[2] 消泡剂研究院.2018-09-19《【靠谱】食品级消泡剂真靠谱么？怎么辨析！》
[3] 孙宝国.《躲不开的食品添加剂》
[4] 消泡剂研究院.2019-03-28.《消泡剂应用及原理案例》
[5] 美晨乳化剂. 2021-02-22. 《科普 | GB2760—2014中可用作消泡剂的食品添加剂》
[6] 胶友通.2022年6月1日.《消泡剂市场预测 到2031年的复合年增长率为4.5%》
[7]杨双春,张爽,赵倩茹,潘一.国内外食品消泡剂的研究进展[J].中国食品添加剂,2012(06)：225-229.
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