很多人认为红油与辣椒油都是一种，反正又红又辣一盆油，看着都一样，易家川菜今天告诉你，这个认知是错误的，这是因为这两种调味油技术被一些江湖厨师移花接木的误导，江湖厨师这里不提，四川专业厨师不管是理论上，还是经验方面，都有一套教科书式的规则，就如同开车需要通过学习和牢记科一和科四理论，最后再通过几科的考验之后，才能拿到驾照是一个道理，有驾照的人开车懂得法规和规矩，没有规矩不成方圆，不遵守规矩就可以吊销驾照。做川菜也是一样，你可以把所有凉拌菜都拌成一个味道，但是你永远都没有过人之处。
四川红油与四川辣椒油，实际上是两种不同品类调味油，本是同根，制作工艺、味道、用途却有天壤之别，四川红油，是专用于四川凉拌菜调味，目的是取其色、香、辣三个优点，油占比重，油使用量最多，渣用处少。做四川凉菜，味道好不好就看舍不舍得用红油，一分钱一分货，大馆子价格贵，红油为主。小摊考虑到成本，不舍得用红油就重用蒜水、复制酱油和辣椒渣充数，成本低价格自然就便宜，味道当然就一般。由于红油香辣红亮的优点，除了凉拌，零时可以用于小吃和面类的调味。不过单纯只用红油去给调肥肠粉、面调味，味道差太多。所以，以红油为核心的凉拌菜就叫经典四川凉菜，用辣椒油和红油渣去凉拌那就是江湖凉拌菜。街上的小摊凉拌菜就是这么做的。
