昨天是小黄鱼百种做法的第二天，做了一期盐焗小黄鱼的视频。
其实这个做法之前也有做过，不过用的半斤大小的新鲜黄鱼，那个味道做出来，真的非常好吃。
而且新鲜的黄鱼做盐焗，味道真的非常非常好。
记得当时还升级了一款荷叶鲜黄鱼的做法，也就是在油纸的基础上，先给黄鱼裹一层荷叶。
黄鱼的腌制也更简单，就是盐和黑椒碎，揭开荷叶的那一刻，鱼香，荷叶香还有黑椒香交织在一起，确实很不错。
但是这种冻的小黄鱼，就不适合用荷叶的做法了，因为肉质会有一些腥，所以我才选择用盐焗粉来压制他的腥气。
小黄鱼先处理干净内脏，然后用清水多清洗几遍，然后用去腥三件套，生姜，大葱和料酒腌制，这时也可以加入一些盐焗粉一起。
这个腌制的过程需要半小时，如果鱼很新鲜就只需要十分钟，不然会压制新鲜黄鱼的鲜美。
腌制好的小黄鱼，稍微清洗一下，然后用厨房用纸擦干水分，其实这一步我在视频里没有体现出来。
但是这个步骤真不能少，他会决定你的出品是否外皮干香，肉质劲道。
黄鱼的水分擦干后，如果想让口味更重一些，这时再撒一些盐焗粉和辣椒花椒。
我这里针对的就是有腥味的冻黄鱼。
然后用双层的盐焗油纸，把黄鱼包裹起来，辣椒花椒一起放入。
如果焗鸡，个头比较大，用这个油纸时，可以将纸在油锅里稍稍炸一下，让油浸透整张纸。
这样处理的油纸，更有韧性而且不容易破，有很多粤菜师傅就是这样处理油纸的。
下一步就是炒盐。
一般做盐焗系列，都会选用粗颗粒的海盐，一方面，同等重量体积更大。另一方面粗颗粒的咸度更低一些，而且不易附着在食材上。
我昨天做的时候也是突发奇想，所以，没有提前准备粗颗粒的海盐。
不过有油纸的帮助，所以用食用盐也还是可以的，毕竟都是一个热传递的工具。
在炒盐的时候，我们通常会加一些香料。
其实我个人总感觉这是多此一举的，因为香料的味道并不会进入到食材中去，只会因为受热，发散到空气中，让我们闻到好受一点而已。
如果真要给香料，还不如直接在腌制的时候放，或者直接包裹在食材里，更实惠。
盐需要炒烫，然后添一半的量起锅。
放入黄鱼包后，再盖上那一半的盐，要盖严实。
然后开小火，慢慢的焗15分钟左右。
当我们闻到锅底散发出来的焦香气息时，就可以关火，再焖3分钟，整个盐焗小黄鱼就完成了。
其实我个人非常喜欢这个盐焗的方法，因为他做出来的食材，干湿有度，味道会更鲜美。
对了，很多人一提到盐焗，就会想到盐焗鸡。
但是，广义上说，盐焗表示的是一种烹饪手法，他指的是，通过盐热传导的方式，缓慢给食材加热的过程。
而且焗字，在百科里的解释，是“利用蒸汽使密闭环境中的食物成熟”
所以，盐焗除了利用油纸，还可以用锡纸。
同时，除了用盐来焗，也可以用沙焗，用石头焗等等。
也许叫花鸡，严格意义来说，也是焗的一种方式吧！
好了，今天的盐焗小黄鱼就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
