卤菜人一定会有这样的疑问？为什么有些不起眼的卤菜摊，它们的卤肉颜色，却金黄红亮，超有卖相，让人看了都想买。而且他们的卤菜在常温下，卖个3、5天都不变色。唉，你千万不要以为是他们的卤菜技术很厉害，极有可能是他们违规使用了亚硝酸钠，也就是卤菜小店的禁用品：硝盐。要知道，违规使用硝盐，不仅要关店罚款，还要被关进去的。
做卤菜的家人们，你们花2分钟好好看完这篇文章，把做卤菜最大的风险给规避掉。良心文章，值得点赞收藏。
早些年，10家卤菜店，可能有8家都会使用亚硝酸钠来给卤肉上色。为什么大家这么喜欢亚硝酸钠，当然是因为亚硝酸钠超强的上色和护色能力。使用亚硝酸钠来给卤肉上色，会让卤肉的颜色特别好看，而且在常温之下，卖个三五天，卤肉也不氧化变黑。所以，亚硝酸钠一时间成为了所有卤菜人的救命稻草。但是呢，亚硝酸钠本身有较强的毒性，咱们食入0.3～0.5克即可引起中毒，食入3克即可导致死亡。亚硝酸钠在卤菜中的用量特别小，卤肉熟食店根本不可能做到精准的用量控制。所以，现实情况是，所有使用亚硝酸钠的卤肉熟食店，都会超标。说直白一点，使用亚硝酸钠的卤肉熟食店，卖的其实是毒药，而不是卤菜。
所以，在很早以前，亚硝酸钠在卤肉熟食店里，就已经被禁止使用了。所有卤肉熟食店，都是不能直接买亚硝酸钠来使用的。当然如果你是食品加工厂，可以精准控制亚硝酸钠的用量，而且还取得了相应的资质，那可以根据你们当地的法律法规，合法合规的使用亚硝酸钠。
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我们做卤菜这么多年，其实很清楚一件事，即使亚硝酸钠被禁止使用了，现在仍有一些卤肉熟食店在违规使用硝盐。而且还有一些卤味教学的老师傅，直接教学员使用硝盐给卤菜上色。所以，我给大家提个醒，
第一：遇到那些颜色特别红亮的卤菜，还是小心为好。
第二：不要跟那些只会使用硝盐的老师傅，学技术。
亚硝酸钠，是一种白色的颗粒，有少许盐味，跟食盐很相似。在酱卤制品中，最大的使用量为：一斤肉不超过250毫克。做好的酱肉成品，亚硝酸钠的残留量为：一斤肉不超过30毫克。
亚硝酸钠上色效果固然再好，卤菜熟食店也不能使用，咱们只有遵纪守法的做卤菜，才能让生意长长久久，咱们的日子才能红红火火。
要知道，咱们使用天然上色剂，也能达到非常好的上色效果，关注我，帮你彻底解决卤菜上色问题。
