你知道卤肉发黑的根本原因吗？
是氧气。
你知道彻底解决卤肉发黑的方法吗？
是护色剂。
这篇文章，为你揭秘卤肉发黑的本质，教会你卤肉三天不变黑的绝招。
卤肉发黑，只有两种情况。
第一种：卤肉出锅之前就已经变黑了。这是因为卤水本身的颜色太黑了，卤肉在卤制的过程中，吸收了太多的黑色素，让卤肉还未出锅，就已经变成了黑色。
解决办法就是把你的老卤水倒掉一半，然后加入等量的高汤，把老卤水的颜色调淡即可。
第二种情况：卤肉出锅之后才变黑。这是因为卤肉出锅暴露在空气中，与氧气发生了氧化反应，从而导致了卤肉变黑。外界的温度越高，卤肉氧化变黑的速度就越快。
解决办法就是让卤肉尽可能不跟空气接触，并且保持低温售卖。比如：卤肉出锅之后给它快速降温，或者在卤肉上抹油，或者在保鲜柜售卖。
这些传统办法都能一定程度上延缓卤肉发黑，但是没有办法做到让卤肉100%不变黑。
如果你想让你的卤肉，出锅之后100%不变黑，有一个好办法，就是用护色剂。
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护色剂是一种复配的添加剂，主要作用是防止卤肉氧化变黑。它的核心成分是亚硝酸钠，俗称硝盐。硝盐能够让卤肉出锅之后，哪怕是在常温下售卖两三天，也不会氧化变黑。它能从分子级别跟卤肉发生反应，从而让卤肉暴露在常温条件下，也能一点也不变黑，特别神奇。
护色剂价格实惠，一般在食材预处理的时候，跟食材一起腌制使用，不建议把护色剂放入卤水中。
下篇文章，跟大家详细说说护色剂在卤菜中的运用。
